A FACE HILÁRIA DA CIDADE

O PROEIRO

 Antes da construção da ponte Lomanto Júnior o transporte de passageiros e cargas entre Ilhéus e Pontal era marítimo, realizado através de lanchas, “besouros” e canoas. Por serem mais rápidas, seguras e confortáveis as lanchas tinham a preferência dos passageiros. No Pontal elas ancoravam (“encalhavam”) na praia, em frente ao atual abrigo de ônibus, fronteiro ao Pontal Praia Hotel, exatamente onde antigamente se situava o armazém de Sebastião Fragoso. Em Ilhéus elas paravam em frente  a escadaria de cimento fronteira ao Ilhéus Hotel, próxima a uma velha ponte de madeira (hoje em ruína). As lanchas eram conduzidas por um “Mestre de Arrais” (encarregado de manobrar a embarcação e acionar o motor) auxiliado por um cobrador e o proeiro.

Ao proeiro incumbia auxiliar na “atracação” (encalhe na areia, colocação e retirada da prancha para embarque e desembarque) e desencalhe quando do trajeto. Tanto nas operações de embarque e desembarque o trabalho do proeiro era muito importante. Portando uma vara forte e pesada ele ia tocando o fundo do mar, para diminuir o impacto do fundo da lancha na areia (Pontal) ou na lama (Ilhéus), quando da atracação e empurrando-a, com as mãos e a própria vara, quando do  início das travessias. Por ocasião dos embarques e desembarques além de colocar uma pesada prancha na proa da lancha ainda auxiliava as senhoras e pessoa idosas, conduzindo-as pela mão ou carregando sacolas, malas e embrulhos. Normalmente os proeiros eram fisicamente fortes e atenciosos.

Entre eles o mais conhecido era Atanásio, antigo morador do Pontal, que exercera a atividade de pescador profissional por muitos anos até conseguir o emprego na SULBA.

Atanásio era quase cafuzo ou curiboca (um misto de índio e negro). Tinha a pele mais escura que a o índio, mas não chegava a ser negro e o cabelo não era encaracolado. A estatura era média, porém de compleição física atlética.

O importante a assinalar na “figura” de Atanásio não era o aspecto físico, mas seu comportamento como pessoa; bom filho, trabalhador, atencioso e muito esforçado. Analfabeto até os quarenta anos matriculou-se numa escola pública no turno da noite e sem faltar a uma aula sequer concluiu o curso primário com distinção. Era admirado pelos colegas, professores, amigos e conhecidos que muito o estimavam. Quando da conclusão da quarta série do primário (à época o primário ia até a quarta série e depois cursava-se o ginasial, após submeter-se ao exame de admissão), aconteceu o fato inspirador desta matéria.

Na conclusão do curso, após as provas escritas e já na parte dos exames orais, apareceu no colégio o Inspetor Federal de Ensino, ligado ao Ministério de Educação, para inspecionar o colégio e apresentar o relatório de fim de ano.

O Inspetor de Ensino era uma figura de grande prestígio na área de educação, possuidor de admirável cultura adquirida durante os muitos anos de seminário, até sua ordenação.

Era o professor Oswaldo Ramos que depois de “deixar a batina” dedicou-se por inteiro ao ensino e ocupou cargos muito importantes na área. Em Ilhéus foi Secretário de Educação várias vezes além de fundador e diretor de diversos colégios.

A professora de Atanásio, figura muito conhecida na Cidade, convidou o professor Oswaldo Ramos para assistir a prova oral do excelente aluno, sem esquecer de informá-lo sobre sua origem e esforço para alfabetizar-se e, mais que isso, tornar-se o melhor aluno da sala. O professor Oswaldo escolheu a prova de História para assistir, pois seria nesta matéria que o aluno poderia demonstrar mais sua capacidade.

A professora, então começou o exame fazendo uma série de perguntas, obtendo as respostas do eficiente aluno, sempre de modo fluente: “Quais os primitivos habitantes do Brasil? “Os índios (respondeu)”. “Quais as principais características dos índios?”.   “Eram nômades”, viviam da caça e da coleta de frutas, tubérculos e raízes alimentícias, atribuíam os principais fenômenos da natureza a várias divindades e eram antropófagos”. O professor Oswaldo, impressionado com a desenvoltura de Atanásio pediu permissão à professora  para fazer-lhe algumas perguntas e pediu-lhe: “Explique o que entende por nômade?”. Ao que Atanásio respondeu: “não têm morada fixa, deslocam-se dentro de determinada área geográfica tendo em vista a abundância de alimentos como caça, frutas, etc., mudando-se sempre que tais recursos naturais ficam escassos”. “Eles acreditavam em Deus?”. “Eles acreditavam, em vários Deuses. Eram politeístas, concluiu”. Meus parabéns, a professora contou-me sua história que é digna de ser seguida por muitos e merece ser publicada, para servir de exemplo. Para concluir: “O que é antropófago”? “É o costume que têm determinadas tribos de comer seus semelhantes”, respondeu. Senhor Atanásio, repito meus parabéns de forma entusiasmada e peço-lhe para citar algumas tribos de índios antropófagos. “Desculpe professor, mas no momento não me lembro de tribos que costumam comer os outros, só me lembro dos que dão”. “Como assim, dos que dão; que tribo é esta”? (perguntou o professor Oswaldo). Ao que Atanásio respondeu enfaticamente. “É A TRIBO DOS XIBUNGOS”.

ESPAÇO VERDE

CULINÁRIA

É provável que algumas pessoas estranhem o fato de a MARAMATA estar ministrando cursos de culinária. Teria a fundação municipal extrapolado suas funções? Estaria inventado o que fazer? Será que não haveria outras coisas mais importantes a realizar do ponto de vista de educação ambiental?

RESPONDEMOS: O Estatuto da instituição estabelece no CAPÍTULO II – Art. 2º, Item III: “divulgar e apoiar a CULINÁRIA litorânea e demais fazeres e saberes relacionados à convivência do homem com o mar e a mata”. Como se pode observar no texto legal, trata-se de atribuição precípua do órgão realizar tal tipo de tarefa; evidentemente sem descurar das demais finalidades.

Pessoalmente entendi e entendo que nos cabe dar ênfase especial a atividades como esta, tendo em vista a grande vocação turística da nossa Cidade. Não se pode imaginar um pólo turístico consolidado sem tradição gastronômica. No particular, com raríssimas exceções, nossas casas de pasto não oferecem boas opções gastronômicas aos nossos visitantes. Nada aquí tem destaque especial. Se vamos a uma barraca de praia, além do caranguejo e da lambreta, nada se destaca. O que vemos é carne do sol frita, com farofa de manteiga, rodelas de cebola, pimentão e tomate, sobre folhas de alface, o mesmo acontecendo quando se trata de peixe – “Guaiuba frita, com os mesmos acompanhamentos”. Afora isto, lá vão os quibes congelados, à guisa de receita da Gabriela. Ora, se formos a qualquer outra região do país lá encontraremos: “Baião de dois”, no Ceará – “Virado à paulista” ou “Azul Marinho” ou, ainda “Cuscuz Paulista”, em São Paulo – “Feijoada” e “Bife com fritas”, no Rio – “Galinha caipira e Porco a pururuca”, em Minas – “Pato no tucupi” ou “Maniçoba”, no Pará – “Pirarucu no capote”, caldeirada de tucunaré ou tambaqui, no Amazonas – “Lagosta grelhada”, em Pernambuco – “Peixe na telha” em Goiás – “Javali na brasa” e “Pacu assado”, no Mato Grosso, etc. etc. etc. Sururu no leite de coco ou massuní de moqueca, em Alagoas. Barreado no Paraná. Tainha assada ou Boutarga, em Santa Catarina. Moqueca Capixaba, no Espírito Santo. Enfim, em qualquer lugar que formos encontraremos sempre um prato típico, feito no capricho.

Na Bahia deveríamos nos destacar nas moquecas, vatapá, caruru, etc. Ocorre que tais iguarias são feitas de modo errado, com excesso de dendê e com tal ingrediente saturado. O dendê saturado – queimado- transforma-se em um aldeído chamado acroleína, que além de dar mau gosto à comida, tornando-a amarga e gordurosa, trás enormes malefícios à saúde. Causa gastrites, úlceras, distúrbios intestinais e até, em longo prazo, câncer. A acroleína é um terrível agente cancerígeno. Nossa intenção ao ministrar o curso é alertar para este fato, ensinar como corrigi-lo e proporcionar aos proprietários de bares, restaurantes, hotéis, barracas e, até mesmo a diletantes, condições objetivas de elaborar cardápios variados e de boa qualidade. Embora o número de participantes inscritos seja muito grande são raros os proprietários de bares e restaurantes que aderiram, bem como profissionais da área hoteleira. Acho que eles imaginam que sabem tudo e o que oferecem é de excelente qualidade. Daquí desta coluna estaremos ensinando alguns macetes e oferecendo boas receitas – que não se encontram nos cardápios locais nem mesmo de Salvador.

Colocamo-nos à disposição dos interessados para responder às perguntas que nos forem encaminhadas. Na próxima semana estrearemos nosso Blog – O BLOG DO AOlimpio.blogspot.com.

Na próxima sessão estaremos assinalando todos os defeitos da moqueca tradicional e como corrigi-los, além de listarmos as moquecas “na folha de bananeira ou de patioba” e a moqueca tradicional. Hoje vamos listar, pela ordem, os melhores peixes para a moqueca: Cação sucurupoia, também conhecido por cação perú, ou sicurí de galha preta. Raia amarela, ou manteiga, Cherne, Aracanguira, Fumeiro, Peroá, Badejo quadrado, Raia viola etc.

INGREDIENTES ESPECIAIS PARA AS MOQUECAS

Embora facultativos os ingredientes coentro largo (coentrão, coentro da Índia ou Maranhão), Biri-biri e pimenta de cheiro (doce), emprestam sabor e odor especiais às moquecas.

ORIGENS DA MOQUECA

A palavra moqueca deriva da expressão indígena “moquém”, que significa moqueado. Os índios não conheciam o sal nem dispunham de geladeira. Para não perder os alimentos (caças, peixes, etc.) costumavam enrolá-los em folhas de patioba e moqueá-los nas chamas do fogo. Desse modo conseguiam conservar a peça por até uma semana.

Os africanos contribuíram com o óleo de palma (DENDÊ) e com o côco, originário da Índia e usado na sua culinária.

Finalmente, os portugueses contribuíram com alguns temperos, que trouxeram da Índia, de Gôa e doutras colônias, além dos processos de cozimento usados nas caldeiradas, açordas, etc.

Com o passar dos anos as moquecas ganharam personalidade especial, notadamente na Bahia e no Espírito Santo, ode se distinguem pelo uso do azeite de dendê e do urucum (respectivamente).

Temos visto freqüentemente alguns culinaristas apresentarem receitas de moquecas sem dende, leite de coco e urucum. Entendo que tais pratos deveriam ser chamados de peixadas, pois as moquecas são caracterizadas pelo uso obrigatório dos elementos por eles suprimidos.