CURSO DE GASTRONOMIA -2012

Poucas profissões evoluíram tanto nos últimos anos como a gastronomia. No Brasil e no mundo foram criadas muitas faculdades especializadas bem como múltiplos cursos dedicados formação de profissionais. No ano passado realizamos, pela MARAMATA, cursos de culinária voltados para profissionais de restaurantes, hotéis, barracas de praia e proprietários de “bufet”, em três turmas. Dois dos cursos foram voltados para peixes frutos de mar e o terceiro mais geral, abrangendo carnes, aves, massas, etc., inclusive cozinha internacional. Este ano, especificamente, estaremos realizando o curso através do nosso Blog e pelo site www.maramata.org.br., além de participar da organização, coordenação e do monitoramento de curso especial, que será promovido pela Secretaria de Turismo e pela ATIL.

Diariamente estaremos publicando matérias alusivas ao curso e diferentemente das aulas práticas vamos abordar o assunto (s) muito detalhadamente. Salientamos que não será um curso de introdução à culinária devendo os participantes ter já alguma experiência na agradável arte de lidar com os alimentos, transformando-os em finas iguarias.

Aqui na região temos algumas dificuldades para encontrar algumas especiarias: temperos, vegetais, vinagres, azeites, etc. Desse modo devemos modificar as receitas substituindo tais elementos por outros, desde que não modifiquem o sabor. Também vamos orientar no sentido de escolher, tratar e conservar peixes e frutos do mar, bem como realizar aproveitamentos.

CUIDADOS ESPECIAIS COM OS PEIXES

Como prometemos em matéria anterior, vamos passar hoje uma série de informações importantes sobre os peixes que vamos utilizar na culinária. O primeiro cuidado a tomar é assegurar-se que está bem fresco. O peixe fresco deve estar com as escamas bem firmes – as guelras com a coloração vermelha (bem acentuada) e sem viscosidade – os olhos bem vivos, sem coloração esbranquiçada – a barriga sem inchaço – sem cheiro ativo. Escamas que se soltam sob pressão, guelras desbotadas e com viscosidade, olhos esbranquiçados e sem brilho, barriga inflada e cheiro ativo, são sinais de deterioração do pescado. Estando bem frescos devemos dedicar especial cuidado no tratamento e conservação. Na própria peixaria devemos recomendar ao profissional que nos atente a fazer a limpeza do peixe com todos os cuidados possíveis, para que possamos utilizá-lo imediatamente ou congelá-lo.  Embora seja costumeiro cortar o peixe em postas prefira sempre prepará-lo em filés. O peixe cortado em postas tem o inconveniente de ir à mesa com pele, osso, espinhas e com parte do líquido da linha lateral. Esta linha, que fica logo abaixo da pele e se estende da cabeça à cauda, em ambos os lados, funciona como um sexto sentido, tendo a finalidade de transmitir ao peixe as mudanças de temperatura, variação da pressão atmosférica, presença de outros peixes, inclusive sua posição dentro do cardume.  Abaixo vamos reproduzir seu detalhamento, copiado da Revista Ecoaventura, onde consta todo o esquema de funcionamento.

Voltando ao assunto original, deveremos optar sempre pelo peixe tratado em filés porque podemos retirar toda a pele, o osso da coluna vertebral ou a cartilagem, bem como as espinhas.  Além disso, após a retirada da pele logo notamos a linha lateral ou Sistema Sensorial Lateral, de cor avermelhada, bem escura, que deverá ser descartada. Pela linha lateral flui um líquido viscoso e escuro, de gosto muito ativo (péssimo gosto) que altera sensivelmente o paladar do peixe.  Depois dessa etapa podemos prepara o peixe de acordo com a receita preferida ou congelá-lo, para uso posterior. Para congelar devemos enrolar os filés envoltos em filme plástico e dentro de vasilhas apropriadas.  Bem acondicionado o peixe pode durar no mínimo seis meses, sem perder qualidade. Outro cuidado especial que devemos adotar quando da aquisição de pescado é verificar se estava congelado com vísceras. Neste caso não o adquira, pois normalmente o  “bucho” (estômago) está cheio de alimento, que se deteriora e transmite o gosto e cheiro para o músculo do peixe. Logo pescado deve-se cuidar de descartar as vísceras para evitar a contaminação do musculo (carne) do peixe. Tratado o peixe, transformado em filés, sobram a cabeça e todo o espinhaço. A cabeça, que possui muita carne, pode ser aproveitada para escaldado (ensopado) com verduras ou cozida juntamente com o espinhaço para produção de caldo básico, que poderá ser utilizado em molhos especiais ou em sopas variadas.

CUIDADOS ESPECIAIS COM OS MARISCOS

Evite adquirir mariscos, especialmente ostras, ameijoas (lambreta de coroa), mussuim (massuni), sururu, etc. em cidades onde os manguezais recebem efluentes industriais ou esgotos, sem tratamento, pois tais seres são filtradores e contaminam-se com extrema facilidade, tornando-se muito perigosos para a saúde humana. Aquí em Ilhéus, por exemplo, só é aconselhável consumir ostras apanhadas no Rio do Engenho. Os demais manguezais estão poluídos, especialmente com esgotos da cidade e de outras cidades vizinhas. Pessoalmente gosto de adquirir tais elementos oriundos dos criatórios de Florianópolis e Cananéia, pois além da segurança de serem cultivados em cativeiro ainda recebem tratamento de desinfecção com aplicação de raios ultra-violeta, que eliminam fungos e bactérias.

Outro cuidado a ser adotado é com os camarões. Normalmente os camarões apanhados no mar recebem cargas excessivas de sulfito. O sulfito evita que as bactérias responsáveis pela deterioração ajam com rapidez, apodrecendo-os. O grande problema é que tal aplicação é feita por leigos que não colocam a dosagem correta. Ao colocá-lo em dosagem exagerada prejudicam os camarões, conferindo-lhes gosto desagradável (gosto de enxofre) como também causando enorme mal à saúde. O sulfito é agente cancerígeno.

Cuidado, também, ao consumir guaiamuns.  Este crustáceo é onívoro e costuma alimentar-se de animais mortos, inclusive cobras. Só os consuma “cevados”. Os vendedores deste crustáceo, quando conscienciosos, costumam dar purgativos logo após a captura para só depois alimentá-los com frutas, pirão de dendê, milho, etc. Com tais cuidados o guaiamum engorda em cerca de quinze dias e não causa qualquer dano à saúde. Os principais purgativos usados para “limpar” os guaiamuns são o óleo de rícino e pimenta do reino, adicionados ao pirão de farinha de mandioca. Quando adquirir mariscos, especialmente bivalves, verifique se estão com as valvas (conchas) fechadas. Caso estejam abertas descarte-as, pois estão mortos e em processo de deterioração. Depois de cozidas devem se apresentar com as valvas abertas, pois se mantiverem fechadas estarão estragadas. Os mariscos estragados provocam sérias intoxicações.

APROVEITAMENTOS DE PEIXES E MARISCOS

Quando tratamos peixes reduzindo-os a filés podemos aproveitar as cabeças e o espinhaço para produzir caldos básicos. Tais caldos poderão ser congelados para posterior preparo de sopas e molhos. Tal procedimento deverá também ser adotado quando cozinhamos mariscos, com idêntica finalidade. A cabeça dos peixes também pode ser utilizada para preparação de cozido com verduras e pirão escaldado. 

PREPARAÇÃO DE CALDO BÁSICO

Separe cabeças e espinhaço de peixe ou cabeças e cascas de camarão, lagostas e tamarutacas ou, ainda o liquido resultante do cozimento de bivalves e adicione sal, pimenta do reino, cebola, coentro, cebolinha, tomate, pimentão, folhas de salsão e  de alho poró, junte uma garrafa de vinho branco seco e três litros de água. Leve ao fogo, deixe ferver por cerca de uma hora, coe, deixe esfriar e reserve o caldo. Posteriormente use o caldo, após engrossá-lo, para sopas variadas, molhos especiais, strogonof, risotos, etc. Quando tratarmos especificamente de sopas vamos evidenciar a importância dos caldos de peixe, camarão e mariscos ou a mistura deles na confecção desses pratos.

MOLHO ROTIE – CALDO BÁSICO DE CARNE

Assim como aproveitamos a cabeça e o espinhaço dos peixes, a casca e a cabeça do camarão e o caldo resultante do cozimento dos mariscos, para a preparação dos caldos básicos, também deveremos usar ossos e sobras (aparas) de carnes para a elaboração do caldo básico de carne ou “rotie”. Tal molho é fundamental no preparo de strogonof, gulasch, sopas e outros molhos. Sua confecção é bem simples. Leve aproximadamente 5 quilos de ossos ao forno por 50ms. e depois coloque-os num caldeirão juntando 500 gramas de músculo ou aparas, 1 litro de vinho tinto seco, um cela picada, 3 dentes de alho, 2 talos de salsão, folhas de louro, pimenta do reino em grão e 5 litros de água. Após a fervura diminua o fogo para médio e cozinhe até reduzir o líquido à metade – cerca de 3 a 4 quilos. Coe o caldo e descarte o restante guardando-o em vasilha plástica. Se quiser o caldo mais grosso e aveludado acrescente manteiga gelada enquanto está quente e misture com um “fuê”.

 TEMPEROS PARA PEIXES E MARISCOS

Os peixes e mariscos necessitam de temperos especiais para evidenciar seus sabores. Além dos básicos, sal, azeite de olivas, leite de coco, cebola, tomate, pimentão, coentro e cebolinha outros, facultativos, são importantíssimos. Juntos aos demais conferem sabor especialíssimo às moquecas e outros pratos. São eles o biri-biri, as pimentas (picantes e doces) e o coentro largo, também conhecido por coentrão, coentro da Índia e coentro Maranhão.

TEMPEROS ESPECIAIS PARA OUTROS PRATOS

Existem vários temperos compostos utilizados na cozinha internacional, especialmente na asiática. Tais temperos são: curry (amarelo, verde e vermelho) – filé (extraído da árvore sassafrás, tempero usado na culinária cajun e creolle, especialmente na jambalaia – herbes de Provence, cuja mistura envolve segurelha, alecrim e manjericão (obrigatoriamente) podendo receber outras ervas – raiz forte – wasabi – zaatar – galanga - cúrcuma – zimbro – kumel (alcaravia) – dill (endro, aneto)- borragem – lavanda- pimentas (chipote, habanero, scoth bonett – malagueta, cheiro, comari, jalapeño, etc.) – pimenta sechuam e pimenta rosa (que não são pimentas mas sementes aromáticas e picantes) – funcho – erva doce – zimbro -  páprica (doce e picante,(fabricadas a partir de pimentões) – sumac – pimenta Jamaica – semente de coentro – mostarda – cardamomo- canela – cravo -  anardana – açafrão – aniz estrelado – baunilha –urucum – dendê – cominho – macis (parte dura da casca da noz moscada) – garam masala -  shichimi togarashi ( mistura de sete especiarias, da cozinha japonesa) – katsuobushi – molho de peixe (nam-pla) – molho de ostras, etc.

MOLHOS ESPECIAIS

Alguns molhos especiais são fundamentais para destacar vários pratos. Chutneys, geleias, etc., são muitos usados na culinária de todo o mundo, em especial na oriental. Os chutneys são preparados especialmente com frutas misturadas com vinhos, açúcar mascavo e especiarias. Além dos clássicos já existentes, você mesmo pode criar vários, com excelentes resultados. Vamos aqui dar um exemplo clássico. “Mango chutney”: polpa de manga – vinho branco - açúcar mascavo – gengibre fatiado – sal – pimenta do reino – caldo de frango, peixe ou camarão. Modo de fazer: coloque numa panela a manga picada (caroço inclusive), o vinho branco, o caldo de frango e os demais elementos. Cozinhe até a polpa da manga e os demais elementos formarem uma pasta. Passe a pasta numa peneira, descarte o caroço de manga e outros resíduos e armazene num recipiente esterilizado. Use sobre vegetais cozidos ou grelhados, como acompanhamento de peixes e frutos do mar grelhados ou frango, aves de um modo geral, ou, ainda, porco assado ou javali.

Prepare outros chutneys com idênticos  ingredientes ou acrescentando alguns outros, desde que compatíveis. As frutas podem ser: framboesa, amora, mirtilo, tamarindo,jaboticaba, abacaxi, etc. Quando usar cítricos (laranja, toranja, clementina, ponkam, sati-suma, grap-fruit, etc., retire o suco e leve à fervura para reduzir à metade ou mais e adicione manteiga clarificada. Tempere com sal, pimenta do reino e empregue sobre sobre o prato principal ou os vegetais cozidos ou grelhados. Podem ser preparados ou chutneys de temperos como coentro, salsa, estragão, etc. Passadas essas preliminares vão entrar na preparação de pratos principais. Abordaremos cozinha de todo o mundo porém vamos começar com a nossa e em especial a baiana.

CANAL DO JACARÉ

A matéria publicada na primeira página do Diário de Ilhéus, sob o título “Projeto da Maramata visa recuperar o Canal do Jacaré” e na página 5 do Agora: “Maramata apresenta projeto para limpeza canal do Jacaré”; edições de 30 de agosto de 2011, apresenta grave erro, que agora retificamos. O canal do Jacaré situa-se entre a Av. Princesa Isabel, a ilha com seringueiras, que pertenceu a D. Brussel & Company e o “Teotônio Vilela”. Os referidos jornais (Jornal Diário de Ilhéus e Agora) dizem que o aludido canal fica situado no bairro do Malhado e o primeiro ainda publica uma fotografia do canal (do Malhado). Como bem se pode notar o canal da foto situa-se na Av. Lindolfo Color, canalizando as águas drenadas naquela área do multi-referido bairro. Entendemos que tal esclarecimento seja absolutamente necessário eis que caso tal atividade venha a ser realizada ocorrerá por iniciativa da Secretaria de Serviços Urbanos.  

“UM CAMINHÃO DE “JAPONES””

Mais de três mil ilhas, situadas entre o mar de Okhotsk ao norte, o Oceano Pacífico a leste a ao sul o Mar da China Oriental e o Mar do Japão ao oeste, formam o arquipélago JAPONES. É este conjunto de ilhas que forma a famosa potência oriental denominada JAPÃO. Exatamente aí nesta faixa territorial descontínua desenvolveu-se uma das mais admiráveis civilizações mundiais. Enfrentando todas as adversidades possíveis, inclusive catástrofes como erupções vulcânicas, abalos sísmicos e monumentais tsunamis (fenômenos naturais), os japoneses foram capazes de sobreviver e mais que isso transformar o país numa das maiores potências econômicas do mundo. Além de vencer com galhardia tais intempéries, foram capazes de promover a sua recuperação total após a segunda guerra mundial, onde foi praticamente dizimado. Até mesmo Hiroshima e Nagazaki, cidades inteiramente destruídas pelas bombas atômicas foram restauradas por inteiro. Este país digno de ser imitado por vários outros, prima pela capacidade de trabalho de seu povo e pela integridade de seus governantes. Não queremos dizer que vez por outra não apareça um escândalo praticado por um político, porém quando eventualmente tal acontece ou o indivíduo vai severamente punido ou mesmo suicida-se publicamente.

Diferentemente em nosso país sucedem-se as falcatruas sem que tais políticos sejam exemplarmente punidos. As penas, quando ocorrem, são bastante leves e quando cumpridas os protagonistas retornam à vida pública amparados por expressivas votações do nosso eleitorado. Parece até que o fato de ser corrupto credencia tais indivíduos a receberem mais votos. Na maioria das vezes tais pessoas são tratadas como verdadeiros ídolos populares, até mesmo sendo louvaminhados por parte da imprensa.

Estou fazendo tal comentário a propósito de uma declaração do meu amigo Joabs sobre o que resta de candidatos afora seu irmão. “O QUE SOBRA É UM CAMINHÃO DE JAPONES”. Espero que tal caminhão seja efetivamente ocupado por verdadeiros japoneses - capazes, de imbuídos de espírito público, reunirem-se em torno de um protagonista honesto, que possa resgatar a dignidade perdida e a nossa esperança. Confesso que estou disposto a acompanhar com entusiasmo o “CAMINHÃO DE JAPONESES”.

CONVOCO OS AMIGOS DE ILHÉUS A PARTICIPAREM DESTA CRUZADA.

Rapidinhas

A literatura popular brasileira se caracteriza pelo “cordel”, os desafios cantados pelos repentistas e pelos cantadores de coco e emboladas. Os repentistas usam o violão para acompanhar seus improvisos e os outros usam o pandeiro.

Num torneio de repentistas realizado em Japaratuba - Se, defrontaram-se na final uma mulher sergipana e um rapaz de Alagoas. Incumbiu à mulher puxar o desafio com a sua trova e ela improvisou assim:

“Fui casada sete vezes, com sete homens vivi e juro por Nossa Senhora – to virge como nasci”.

Retrucou o alagoano:

 “Se essa histora não é peta, só duas coisa explica, ou você não tem buceta ou esses home não tem pica”.

PATO, GANSO, OUTROS PALMÍPEDES E GALINÁCEOS

Deveria ter escrito matéria específica no dia do jogo do Brasil contra o Equador, entretanto exatamente nessa quarta-feira entreguei-me aos cuidados de Eusínio Lavigne e Paulo Medauar, que se encarregaram de extirpar velha catarata do olho direito. À noite embora ainda “desfocado” relativamente em razão do levíssimo trauma resultante da operação pude ver a nova atuação da seleção, onde alguns defeitos foram corrigidos, resultando em melhora do ataq1ue. Pato e Ganso foram bem melhores e Robinho bem melhor do que nas últimas apresentações. A entrada de Mycon resultou em nova opção de ataque, já que invariavelmente buscou a margem direita do campo e chegou à linha de fundo, sempre com sucesso, cruzando ou centrando. Essa jogada foi a mais produtiva do ataque brasileiro. Infelizmente o capitão Lúcio falhou almas vezes e o nosso Júlio César, não satisfeito apenas com os “palmípedes” convidou os “galináceos” para participar do refrão – lá foram um frango e um peru. Veio o jogo contra o Paraguai  que resolveu apenas defender-se  e lá veio o vexame da quatro pênaltis perdidos. Nosso time está meio verde, desentrosado e as grandes estrelas Neymar e Pato ainda têm muito que aprender (espacialmente serem modestos). Mano – caso continue – necessita saber como e quando substituir e lembrar-se que um time de futebol precisa esquema tático. A partir daí tentar inovar e procurar ser protagonista. Afinal foi esse o compromisso que assumiu ao ser escolhido como novo técnico. Bem, temos muito tempo para prepararmo-nos para a copa do mundo, um pouco menos para as Olimpíadas. As decisões têm que ser rápidas e acertadas. Já não somos os grandes magos do futebol. Muita gente nova está surgindo no mundo inteiro. O preparo físico iguala quase todo mundo. Os gênios são poucos e têm que ser bem aproveitados. Não se esqueçam que jogadores como Pelé e Garrincha surgem raramente, assim como Distéfano, Maradona, Shiafino, Platini, Puskas, Stanley Matius e outros tantos. Nos torcedores e metidos a técnicos precisamos também nos modificar. Nossa seleção não é a “Pátria de chuteiras”. Futebol é esporte e deve ser encarado como tal.

Nosso amor pela pátria deve ser demonstrado na hora de votar nos nossos dirigentes e representantes ou estaremos sempre lamentando as maracutaias, a impunidade, as falcatruas, etc. O futebol não difere do volibol e outros esportes.

Cadê o Marreco (continuação)

Na matéria anterior tecemos comentários sobre a atuação da seleção brasileira de futebol e suas futuras apresentações, enfatizando atuação de alguns “palmípedes”  e a expectativa para futuros jogos, até a formação definitiva. Queremos aqui, de pronto evidenciar, que não pretendemos ocupar espaços dos especialistas, porém, como todo brasileiro tem algo de técnico, aqui vai mais um comentário impertinente.

No jogo contra o Paraguai o nosso Mano surpreendeu-nos com a escalação de Jackson. Esperávamos que ele substituísse Robinho e Ramires, porém jamais colocando o “russo” Jackson. Ramires reabilitou-se apresentando bom desempenho, sem errar passes, fazendo boa marcação e aventurando-se, com relativo sucesso, nas carregadas de bola. Já Jackson errou sistematicamente todos os passes, inclusive os de curta distância. Poderia ter sido expulso caso o árbitro não tivesse feito vista grossa para a segunda entrada violenta. O fato de ter feito um gol não justificará sua presença como titular no terceiro jogo, contra o Equador. Ele, sem dúvida, jamais será o MARRECO da seleção. Falta-lhe talento. Quando da substituição esperávamos que o escalado fosse Lucas; este sim com grandes perspectivas de tornar-se um grande protagonista desde que seja bem orientado e tenha humildade suficiente para jogar para o time, sem a preocupação de fazer jogadas de efeito e gols de placa. Mano precisa lançá-lo de primeira para que ele tenha o ensejo de entrosar-se com grupo.

No mais (para imitar o coelho) é necessário saber substituir.  Daniel Alves e Neymar não poderiam ter permanecido em campo tanto tempo. As substituições têm que ser feitas no momento em os titulares estão falhando. Deixar mudar no fim do jogo é evidentemente um grande erro.

Ainda falta muita coisa para o time alcançar o “ponto” desejado. Mano necessita resgatar (como prometeu) o estilo de jogo brasileiro, onde o talento prevalece. Por enquanto seu comportamento é idêntico ao de Dunga. Difere apenas no modo gentil de tratar a imprensa. Não queremos, entretanto um especialista em relações públicas à frente de nossa seleção. Precisamos de um estrategista, um disciplinador, enfim um técnico talentoso.

Mano que se cuide. Ou muda, e muda drasticamente, ou perde o lugar para Murici; este sim um técnico talentoso, equilibrado, independente, corajoso e estrategista. No nosso entender o técnico que precisamos. Ele saberá escalar OS PALMPIPEDES.

CADÊ O MARRECO?

Se a pergunta fosse cadê o pato seria bem mais fácil responder.  Está na música de Jaime e Neuza Teixeira, imortalizada na interpretação do grande João Gilberto (ícone da Bossa Nova),  denominada “O PATO”. Estaria, ainda, em outra composição, com idêntico nome, de autoria de Vinicius de Moraes/Toquinho/Paulo Soledade, também da mesma época. Tal pergunta agora não poderia ser respondida com tanta rapidez e facilidade.  Só não encontraríamos tal personagem com idêntica facilidade se quiséssemos localizá-lo na partida do Brasil com  a Venezuela. O famoso pato (com letra minúscula mesma, em razão de sua atuação) não chegou a ser notado com grande destaque na aludida competição.

Já o marreco – que aparece na primeira composição oferecendo-se ao pato “para entrar também no samba” – não consta do famoso elenco de palmípedes da nossa seleção. O ganso  (presente presente na música, parece que resolveu fazer “ Forfait” no campo) e foi do famoso quarteto o mais desafinado, pois não se sabe se  o cisne quer entrar nesse lago frio.

Se os tais palmípedes se entrosaram bem  na  música, seus grasnados ainda não afinaram em campo. Ainda não apareceu o marreco e muito menos o cisne. Lembramo-nos  sem saudades do “famoso” quadrado mágico de Dunga, da copa passada, que jamais funcionou à contento.  Agora, falando sério, é necessário ter paciência e esperar que Mano Menezes faça suas experiências até encontrar a escalação ideal. Afinal  boa parte dos integrantes dos convocados não se conhecem muito bem e estão desentrosados. É preciso, entretanto, cobrar do treinador  decisão rápida quando tiver  de efetuar substituições  ou mudar o esquema em face de determinadas circunstâncias.  Também devemos considerar que muitos dos selecionados vieram de contusões sucessivas e ainda não se encontram em forma física ideal ou em ritmo de jogo. Esperar, pois tal tipo de ajuste e entrosamento é o que o povo brasileiro quer ver na nossa seleção. Caso tal aconteça teremos muitas alegrias nas Olimpíadas e na Copa do Mundo.

Grandes talentos não nos faltam atualmente afora os que irão surgir neste “interregno”.  O Pato pode render muito se colocar seu talento a serviço da modéstia o mesmo podendo acontecer com o maior craque do time – o excepcional Neymar, que pode se tornar no cisne real – se resolver  “nadar de forma simples”. Não adianta querer enfeitar toda jogada e transformar cada gol numa obra de arte. A obra de arte já é o próprio gol – ainda que de bico ou de canela, como diria Dada Maravilha. Quanto ao marreco reclamado ele pode aparecer encarnado no Lucas ou em qualquer outro jovem das categorias de base.
O que precisamos, se quisermos fazer boa figura nas olimpíadas e na copa do mundo, é convocar os melhores, treinar bastante, ter espírito de luta e de união. Talento é o que não nos falta. Somos a terra de Pelé, Garrincha, Leonidas da Silva, Friederraich, Zizinho, Zico, Rivelino, Romeu Peliciari, Tim. Jair da Rosa Pinto, Ademir,  Ronaldo, Ronaldinho, Romário e tantos outros. Que o comandante Mano tenha sabedoria suficiente para receber as críticas, aproveitar as construtivas  e fazer ouvidos de mercador para as outras.
Se isto acontecer não apenas o quarteto de palmípedes, mas o total do elenco  entoará o vocal  “muito bom muito bem” – QUEM, QUEM, QUEM, QUEM.

A FACE HILÁRIA DA CIDADE

A BENZEDEIRA

Durante muitos anos seguidos adotei a prática de pescar em um dos rios brasileiros durante o inverno, entre os meses de junho a setembro, quando não chove nas bacias

Amazônica e do Pantanal.

Pesquei nesses locais de 1970 até 2.000. A partir daí os preços de passagem de avião e hospedagem se tornaram tão caros que esse tipo de lazer tornou-se impraticável. Deslocar-se para um rio Amazônico e pescar por uma semana passou a ser mais caro do que uma viagem a Europa, com acompanhante, por idêntico período.

Da época  que realizei estes “safáris” guardo indeléveis recordações. Algumas vezes fui com Maria Amélia (Araguaia e Telles Pires), com mês filhos Marcos Flávio e Luciano, com amigos de Ilhéus, como Jaime Costa, Alciato, Álvaro Simões e meu irmão Ruy “Tatu”, com Nelson Saldanha e os proprietários do grupo Águia Branca e, na maioria das vezes, com Roberto Moreira, famoso dentista do Rio de Janeiro (já falecido), que conheci através do inesquecível amigo Carlos Oliveira Filho o popular Carlinhos “Cibica”.

Muitas das memoráveis pescarias que realizei nos famosos rios das regiões citadas foram relatadas em várias revistas de pesca, com que colaborei por muitos anos, como Pescatur, Troféu, Revista de Pesca de B.H., bem como em jornais da região e do nosso Estado.

Destaquei nessas matérias a esportividade dos tucunarés, matrinchãs, cachorras, bicudas e outros peixes de médio e pequeno porte, porém atrevidos na linha. A brutalidade das piraibas, jaús, pirararas, surubins e douradas, pirarucus, além dos grandes tambaquis e pirapitingas.

Muito mais importante até do que a própria pesca foi a oportunidade de conhecer outras regiões do nosso imenso país, seu povo, costumes, lendas, natureza, folclore e culinária.

Numa dessas viagens hospedei-me numa pousada em Ilha Regina, no rio Telles Pires, nas proximidades da desembocadura do Rio Peixoto de Azevedo, seu afluente. Além de fazer excelentes pescarias com meus filhos tive o ensejo de saber, por John Dalgas Firsh, famoso ornitólogo, que também tinha contratado uma temporada de caça e pesca, que alí nas margens do rio Cristalino existia uma famosa benzedeira, que possuía uma fazenda de gado, café e cacau, cuja principal atividade era promover curas diversas. Na fazenda atendia uma grande clientela, que acreditava ter a benzedeira poderes especiais. Era conhecida como Dona Zélia Benzedeira.

Seus poderes eram múltiplos. Iam desde a leitura da sorte, consultando as linhas da mão, as cartas de Tarô, os resíduos de pó de café que ficavam na xícara, até a cura de doenças através de rezas, chás, infusos, garrafadas, etc.

Doenças várias eram curadas com suas poções milagrosas; por exemplo: câncer com infusos preparados com casca de pau d’arco, leite de “graveto do cão” diluído em água de beber; diabetes com gravetos de pau-de-sapo, casca de sapucaia, casca de imbira, chá de folhas de pata de vaca com insulina e pau ferro; gastrite com infuso de casca de jatobá, etc. Não existia doença ou mal estar que não tivesse cura através de chás e infusos produzidos por folhas, raízes, casca e  lascas de madeira. Coisas mais simples como mau olhado, espinhela caída, quebranto e depressão logo desapareciam quando a famosa benzedeira passava o ramo, usando galhos de pinhão roxo, arruda e outras plantas. Até mesmo bicheiras no gado, picada de cobra e de “bespa oropa” (abelha africana), não resistiam às suas fortes orações.

Gozava, pois D. Zélia Benzedeira de fama plenamente justificável, pelo que muita gente a procurava na fazenda, para a cura de seus males. Além de fama D. Zélia Benzedeira acumulou fortuna.

No tratamento de dois grandes males ela se destacou – tanto no “levanta moral” quanto na cura da ferroada de arraia.

Para o primeiro mal ela preparava um infuso que consistia na seguinte receita: duas garrafas de vinho branco seco, um pacotinho de casca de catuaba, quatro gravetos de pau-de-resposta, uma porção de maripuama, frutos de jurubeba e uma colher de chá de raspas de “piroca de quati”. Os elementos eram misturados e colocados para curtir por quinze dias e a partir daí bebia-se três doses, diariamente. A recomendação especial é que a “piroca do quati” fosse raspada no sentido do pé para a ponta, jamais da ponta para o pé, pois caso esta hipótese acontecesse o efeito seria inverso.

Para o segundo caso os cuidados teriam de ser maiores. A ferroada da arraia provoca dores lancinantes. Normalmente a vítima tem que ser levada imediatamente a um pronto socorro para tomar soro, antitetânica, fazer rigoroso curativo, tomar anti-inflamatório, antibiótico, antitérmico, etc., pois ao ferir a vítima a arraia injeta uma secreção venenosa través de seu ferrão.

Ocorre que na maioria dos rios da bacia Amazônica existem algumas espécies de arraias, adaptadas ao regime fluvial, que costumam ficar na parte rasa do rio, parcialmente escondidas na areia ou na lama, todas elas possuidoras de ferrão. Quando alguém desavisadamente pisa numa delas recebe imediatamente a dolorosa ferroada. Longe da cidade a única maneira para tratar do ferimento é recorrer aos santos serviços de D. Zélia Benzedeira.

O tratamento consiste no seguinte: a vítima da ferroada vai diretamente até a fazenda da benzedeira ou manda buscá-la para que faça uma aplicação direta da sua genitália (xibiu) no local afetado. Segundo se propaga em toda a região D. Zélia e outras benzedeiras famosas segregam na genitália determinados humores que em contacto direto com o local injuriado produzem um efeito anestésico e cicatrizante. Quando o acidentado chega a famosa Benzedeira coloca diretamente o xibiu no local afetado e deixa que os santos untos realizem o milagre de  minimizar a dor e permitam a cicatrização. Embora a dor passe quase imediatamente (cerca de meia hora) a cicatrização só se realiza alguns dias depois, com a renovação do tratamento. Quando o ferimento ocorre em local difícil de receber a aplicação direta D. Zélia usa um expediente bem interessante: manda colher algumas folhas do “olho” da umbaúba branca, umedece no xibiu e aplica no local afetado, produzindo o mesmo efeito. Em alguns casos, quando o cliente fica em sua própria casa e a Benzedeira não pode se deslocar até lá utiliza-se essa alternativa. Também a segunda hipótese funciona quando a mulher do injuriado é muito ciumenta – lá vai a folha do broto da umbaúba branca impregnada dos santos untos de Dona Zélia Benzedeira.

A FACE HILÁRIA DA CIDADE

O JURADO

 A figura enfocada no presente capítulo é, sem qualquer dúvida, uma das mais notáveis da história de Itabuna. Trata-se do Coronel Tertuliano Guedes de Pinho – o Cel. Terto – cidadão altamente conceituado na vizinha cidade e dono de respeitável fortuna.

O cel. Terto era proprietário de uma enorme fazenda situada entre Itaju do Colônia e Itauna (hoje Itapé), com mais de dez mil hectares, produzindo cerca de vinte mil arroubas de cacau e com mis de dez mil cabeças de gado (leiteiro e de corte), na localidade Riacho de Areia. Além desta fazenda possuía duas outras situadas nos arredores de Itabuna. Uma, a Burundanga, que ficava à margem direita do rio Cachoeira, estendendo-se para os lados de Itapé, onde construiu um imponente palacete (sua casa residencial) e onde hoje se situa o campo de aviação  e a outra, à margem esquerda, onde hoje está implantado o bairro São Caetano .

Embora de cor negra, o coronel era altamente prestigiado pela sociedade local e em toda a região. Participava ativamente das atividades sociais e políticas, sendo considerado um progressista. Super educado e com a fortuna que possuía não tinha dificuldades em arrumar algumas aventuras amorosas fora do casamento. Embora discreto, mantinha um bom número de amantes.

Participava de todos os acontecimentos sociais importantes da cidade e da região, além de manter importantes  contactos com políticos, inclusive interventores  estaduais (governadores estaduais), nomeados pela presidência da república (período da ditadura), deputados  e senadores. Nas campanhas políticas seu apoio era decisivo, pois além da ajuda financeira utilizava seu prestígio pessoal, influenciando seus amigos e pessoas que lhe deviam favores.

Integrava a relação de jurados, que eram pré-selecionados entre as pessoas notáveis de Itabuna. Aliás, já havia algum tempo que não se realizava uma sessão de júri na cidade. Um novo magistrado foi promovido para a vara crime e logo cuidou de marcar uma sessão especial, de julgamento de réus cujos  processos  estavam  concluídos . Entre os processos constava um de um  jovem que cometera um  crime de homicídio, de grande repercussão. No dia do julgamento desse caso o Cel. Terto chegou cedo à sala do júri, procurou os advogados de defesa e o promotor público – com quem mantinha excelente relacionamento - e lhes pediu que o recusassem, caso fosse sorteado. Procedido o sorteio o coronel entrou no rol dos jurados sem que a acusação e a defesa o recusasse.

Antes da leitura do processo e ouvida de testemunhas o cel. Terto levantou-se e dirigindo-se ao juiz solicitou sua dispensa do encargo. O magistrado respondeu-lhe que não poderia dispensá-lo nem a qualquer outro jurado, a não ser que estivesse legalmente impedido de funcionar.  É este o meu caso, disse o coronel. Qual é o seu impedimento? Retrucou o juiz. Infelizmente eu não posso declarar o motivo (disse o coronel). Imaginando que o jurado não conhecia bem os impedimentos de natureza legal, perguntou o magistrado: “O senhor é parente até terceiro grau, amigo íntimo ou inimigo do réu ou da vítima?” Não Meritíssimo “(respondeu).” Tem interesse econômico ou moral no deslinde da causa”. (reinquiriu?). Não senhor Juiz (tornou a responder o coronel). “Então V.Sa., não tem qualquer tipo de impedimento legal” (disse o juiz).” Tenho sim” – retrucou o coronel. Irritado o juiz disse: “O senhor quer dizer a mim quais são os impedimentos legais? Eu sou o juiz e ninguém sabe melhor que eu este assunto. O senhor não está impedido coisa nenhuma. “Diga qual é o impedimento ou mando lhe prender”. Senhor juiz eu não estou duvidando do seu saber  ou desfazendo da sua autoridade. O Tribunal de Justiça da Bahia não promoveria para uma comarca importante como a de Itabuna um juiz que não fosse competente, culto e com experiência. Em nenhum momento coloquei em dúvida o saber ou a autoridade de V. Exa., porém  reafirmo – estou impedido de funcionar como jurado, neste processo. Mais irritado ainda o juiz determinou ao oficial de justiça e a um policial, que se encontravam no recinto, que prendessem e conduzissem o coronel à Cadeia Pública caso ele não dissesse, em voz alta, qual era seu impedimento. O coronel  Terto levantou-se e disse: Senhor Juiz, vossa excelência poderia ter-me poupado deste vexame e do mal estar que a minha declaração vai causar. Por favor não entenda como desrespeito. Repito, estou impedido. EU COMO A MÃE DO RÉU.    

CURSO DE CULINÁRIA

A solenidade de encerramento do curso de culinária, de peixes e frutos do mar, promovido pela MARAMATA, sob a orientação deste blogueiro, ocorreu ontem, dia 09/06, às 19hs, no restaurante Dom Eduardo, no Parque de Exposições. Compareceram ao ato festivo o prefeito municipal Newton Lima, o vereador Marcos Flávio, representantes da imprensa regional e convidados dos catorze concluintes do curso. O prefeito municipal procedeu a entrega dos diplomas e brindes (conjunto de facas) oferecido por Supermercados Meira e encerrou a parte formal da solenidade. Usaram da palavra o monitor do curso, os alunos Dra. Nélia Maria Santos de Oliveira Hudson (juíza do Trabalho) e Walmir Rosário (Assessor de Imprensa do Município de Ilhéus) e o prefeito Newton Lima. A seguir foi servido um jantar preparado pelos concluintes do curso, composto de quatro entradas e um prato principal: Guacamole com camarões (cozinha mexicana), Ceviche de peixe (cozinha peruana), Iscas de peixe com molho Bourguinone (cozinha francesa) e Crostine de frutos do mar (cozinha italiana); o prato principal foi a tradicional Moqueca de arraia com banana-da-terra cozida e pirão de farinha de mandioca com camarões cozidos. Um novo curso, sob o mesmo tema, tem seu início previsto para o mês de julho. As bebidas foram patrocinadas por C.M. Distribuidora de Bebidas Ltda. As aulas do curso ocorreram na cozinha do Restaurante Don Eduardo, onde também aconteceu a solenidade de encerramento.

 Um novo curso está previsto para ter início no mês de julho. As matrículas serão encerradas no dia 27 e haverá reunião com os alunos no dia 29 do corrente para definir dias, horário e cardápio.  O proprietário do Hotel Jardim Atlântico (o amigo Júnior) franqueou as dependências do aludido hotel para a realização do curso.

 Após o encerramento do segundo curso serão abertas para um novo em local a ser escolhido. No próximo ano haverá novos cursos versando sobre carnes, aves, massas e caças (animais silvestres criados em cativeiro ou a oficialmente permitida pelo IBAMA).

A MARAMATA estará discutindo com o prefeito a possibilidade de implantar curso especial de música instrumental, voltado para jovens estudantes de baixa renda bem como a formação de um coral. Estarei estabelecendo contacto com o maestro Leto Nicolau visando sua colaboração para tal iniciativa que, sem qualquer dúvida,  contribuirá para estimular a formação de novos talentos da nossa Cidade. Tal tipo de atividade, também, está prevista no item I do Art. 2º, Capítulo II, do Estatuto da entidade.