ESTRATÉGIAS

ESTRATÉGIAS: DEFESA E POLÍTICA

Os habitantes das antigas e medievas cidades costumavam erguer fortes muralhas no seu entorno para defender-se dos ataques das hordas bárbaras (eram considerados bárbaros todos os povos que viviam além das fronteiras romanas e gregas). Tais muralhas, construídas com enormes pedras, continham seteiras e postos de vigilância proporcionando condições aos habitantes (comunas, burgos, etc.) de exercitar todos os meios eficazes de defesa. Tais como atirar setas, disparar as catapultas, derramar água e óleo ferventes sobre os pretensos agressores, enfim tudo que pudesse ser utilizado como arma. Evitar a entrada dos inimigos era garantir sua incolumidade. Além disso, havia proteção especial suplementar – a área cercada de muralhas era circundada por profundo poço, cheio de água, às vezes até com crocodilos e enguias elétricas. Para acesso ao forte portão de entrada era necessário baixar uma ponte levadiça, o que só poderia ser feito com controle absoluto dos moradores da área fortificada. Fora dessa hipótese só arrombando a muralha com o uso de “aríete” ou com estratégias como a utilizada pelos espartanos, na guerra de Troia – quando conseguir introduzir soldados na cidade, que estavam escondidos no interior de um gigantesco cavalo de madeira colocado à frente do portão de entrada, à guisa de presente (o famoso presente de grego).

Os gregos, que eram os mais civilizados dos povos antigos, além de adotar tais métodos de defesa inovaram no sentido de celebrar acordos e armistícios após guerras, bem como realizando prévios acordos para evitar futuros conflitos. Nesses casos ou mesmo quando iam receber visitantes ilustres, ao invés de baixar a paliçada e abrir o portão de entrada da fortaleza, preferiam demolir parte das muralhas (abrindo brechas) e receber tais visitantes com as honras de praxe da época. Tomavam tal atitude para demonstrar que estavam  com os espíritos completamente desarmados, passando ao(s) visitante(s) a sensação de segurança absoluta, pois haviam, de modo concreto, eliminado sua principal defesa. A cidade, simbolicamente, passava a ser do visitante (s). Se alguém corria risco era o anfitrião. Desse modo, atenienses, espartanos, tebanos, macedônios, cipriotas, e os outros habitantes de outras cidades estado da Grécia, inclusive os das ilhas de Lesbos, Quios, Cós, Creta, Rodes Corfu, Lemnos, Cárpatos e Andros, puderam estabelecer duradouros e proveitosos tratados de paz.

Pois bem, o exemplo grego nunca foi tão digno de ser imitado quanto agora pelo povo e pelos partidos políticos de Ilhéus. Todos nós sabemos quem é nosso inimigo comum.  A cidade está pagando um preço absurdo por não ter sabido escolher, durante cerca de duas décadas seus representantes e dirigentes (salvo honrosas exceções). Há muito tempo não temos ou temos poucos representantes na Assembleia Legislativa do Estado ou na Câmara Federal. Desse modo coisas primárias que poderiam já estar resolvidas, continuam em compasso de espera como outra(s) ponte(s) entre Ilhéus e Pontal, duplicação da estrada Ilhéus-Itabuna, ampliação do Porto de Malhado, novo porto (complexo intermodal), acesso Distrito Industrial/Porto, aeroporto, etc. Não tendo representantes junto à Assembleia Legislativa e à Câmara Federal deixamos de ter interlocutores junto aos governos do estado e federal. Tanto governadores quanto presidentes da república não teem que negociar com Ilhéus, quando necessitam aprovar projetos de seus interesses. Assim negociam com representantes de outras cidades, para onde são direcionadas as obras (na base do toma lá dá cá). Sobre esse assunto é interessante lembrar que na época de eleições proporcionais votamos em mais de trezentos candidatos de fora desprezando os nossos. A quem isto interessa? Sem dúvida a quem pretende se impor como única liderança da cidade. Quando dessas eleições normalmente forasteiros, encaminhados pelo Sassá Mutema de Plantão, aos principais vereadores e lideres comunitários de bairros, distritos e povoados mediante pagamento de determinadas importâncias conseguem arranjar grande quantidade de votos aqui no município, evitando que os candidatos (minhoca) da terra se elejam. Isso tem que acabar.

Também devemos observar que a figura que enfocamos como prejudicial aos interesses da cidade – pois só cuida da promoção pessoal – é o grande INIMIGO que temos a enfrentar no próximo pleito. Vale celebrar os acordos e armistícios, alianças (até com o CAPETA; que me desculpem os cristãos, evangélicos, mulçumanos, umbandistas, zoroastristas, brâmanes, budistas e outros “istas”)  com todos os segmentos sociais e políticos capazes de fortificar cada vez mais essas muralhas que os gregos nos ensinaram tão bem a construir. Num próximo artigo continuarei tratando do assunto. Vou focalizar as estratégias que podem ser adotadas pelo grupo do PT e pela FRENTE UNIFICADA.

CINE TEATRO ILHÉOS - AHISTÓRIA NÃO CONTADA

CINE TEATRO ILHÉOS.

PRELIMINARMENTE: - Confesso-me constrangido ao ser obrigado a tratar do assunto constante do título da matéria, porém sinto-me no dever de fazê-lo, tendo em vista o que foi publicado na edição de 05/04, pag. 7, deste prestigioso Jornal.

Embora a referida matéria seja rica em alguns detalhes é omissa, “permissa vênia” quanto a aquisição pelo município de Ilhéus do prédio onde se situa esta importante casa de espetáculos.

Longe de mim  querer aproveitar o espaço da coluna Cantinho do Pescador para qualquer tipo de promoção pessoal. Tomo tal atitude apenas no intuito de restabelecer a verdade – omitida em grande parte, na matéria que tratou da reforma do Cine Teatro Ilhéus, referindo-se à História do Teatro.

A HISTÓRIA QUE NÃO FOI CONTADA.

Na década de 60 meu pai – Antônio Olympio da Silva- comprou o Cine Teatro Ilhéus a Hermínio Martins e o cedeu à empresa Cine Sul (exibidora de filmes) que possuía extensa rede de cinemas em Ilhéus (Cine Brasil, Aliança e Guarany), Itabuna, Itajuipe, Coaraci, Ibicaraí, Itapetinga e Vitória da Conquista.

No início da década de 70 o prédio entrou em reforma. Pretendia-se retirar os camarotes, modificar a estrutura das paredes e do teto além de construir novas instalações sanitárias e ampliar o mezanino. Ao tentar demolir a parede lateral – logo após o “Ponto Chic” surgiu o grande problema. A parede fora construída com grandes pedras ligadas com argamassa com óleo de baleia (técnica de construção portuguesa). Fernando (meu irmão) e Valdir, sócios da empresa Cine Sul, desistiram da reforma, coincidentemente na ocasião em que desfizeram a sociedade. Desse modo o prédio ficou sem utilização temporária, servindo de valhacouto para pivetes e marginais, que tinham acesso ao seu interior pela brecha aberta na parede lateral.

Em l976 elegi-me prefeito de Ilhéus e após ter assumido a administração municipal, recebi uma proposta de Ary Heine (pai de Maria Luiza, à época esposa do mano Ruy Diógenes, no sentido de nos associarmos na construção de um hotel na área. Levei a proposta à apreciação de minha mãe e os demais membros da família (filhos, noras e genros),que marcou uma reunião para discutir o assunto. José Fialho, José Moura Costa e Wilson Rosa (maridos das irmãs Maria Lygia, Maria Heloina e Maria Beatriz) posicionaram-se contrários à proposta, sob o argumento de que “meu pai, se estivesse vivo, provavelmente, gostaria que a Cidade conservasse um pouco da sua história, preservando a antiga casa de espetáculos.

Minha mãe então sugeriu que colocássemos em votação a proposta de construção do hotel ou a que apresentava de doação do prédio ao Município de Ilhéus. Embora fosse dona de metade do imóvel (viúva meieira), declarou que seu voto teria o mesmo valor dos demais condôminos. Todos (filhos, noras e genros) votaram pela doação, exceção de Fernando, que declarou não ter qualquer motivação para abrir mão de parte de seu patrimônio. Aduziu, ainda, que pouquíssimas pessoas dariam valor àquele ato, pois gratidão e reconhecimento são muito raros ou simplesmente não existem quando pessoas ligadas a determinados grupos políticos não fazem parte do naipe dos doadores.

No dia 28 de junho (aniversário da cidade) coloquei no programa de atividades comemorativas: Missa de Ação de graças, doação do prédio do Cine Teatro “Ilhéos” e inauguração de várias obras.

O ato de doação teve o seguinte cerimonial que foi narrado e irradiado Poe Elival Vieira (proprietário do Foco Bahia): Lavratura e leitura da escritura de doação pelo tabelião Raymundo Pacheco Sá Barreto, assinatura dos doadores e do representante do Município e testemunhas. Como testemunhas assinaram Henrique Weill Cardoso e Silva, Freitas Nobre (líder da bancada do MDB), Jorge Paulo e Hélio Souto - todos deputados da bancada do MDB e membros da comissão de agricultura da Câmara Federal.

Foi descerrada uma placa alusiva ao evento constando os nomes de: Dona Heloína Rhem da Silva, Antônio Olímpio Rhem da Silva e Maria Amélia, Maria Lygia e José Fialho Costa, Maria Heloína e José Dunham Moura Costa, Maria Beatriz e Wilson Rosa da Silva e Ruy Diógenes Rhem da Silva e Maria Luíza Heine. Pelos convidados falou o Deputado Freitas Nobre que enfatizou o fato de “pela primeira vez ele teve notícia e presenciou um ato de tamanha significação, onde um prefeito e sua família doavam um prédio histórico e de grande valor comercial a uma cidade, para integrá-lo ao patrimônio cultural e histórico da municipalidade. Tal atitude deveria servir de exemplo a uma grande maioria de políticos que exercem o poder apenas para levar vantagens pessoais”.

Tal referência foi repetida à noite, no discurso proferido na inauguração da Praça Cairú.

Com a doação, eu pretendia recuperar o Cine teatro “Ilhéos” e reinaugurá-lo por ocasião do centenário em 1981, com uma nova designação: Casa da Cultura Adonias Filho. À época o ilustre Ilheense era o presidente do Conselho Federal de Cultura.

Adonias alocou recursos no orçamento da instituição para pagamento do projeto arquitetônico (CR$ 450.000,00), que ficou a cargo do também Ilheense Carlos Reis Campos (filho de Dr. Aristeu Campos) e mais CR$ 500.000,00 para o início das obras.

Embora eu tivesse a intenção de inaugurar a obra em 28 de junho de 1981, surgiram alguns problemas incontornáveis de imediato. Minha mãe tinha excluído da doação a parte do “Ponto Chic” sob a alegação de que Gileno Araújo começara sua vida como pequeno empresário naquele local e não queria deslocá-lo do ponto. Adonias aduziu que aquele apêndice do prédio estava integrado à sua arquitetura, que devia ser conservado.

O projeto feito pelo arquiteto Carlos reis Campos utilizava a referida área e a modificava. Como Fernando não doou sua parte o Município teria que desapropriá-la e ainda convencer minha mãe a doar a parte do ponto Chic. Também a parte de Fernando do referido imóvel teria que ser desapropriada. Não haveria tempo para cumprir as formalidades judiciais da desapropriação e reconstruir o imóvel, segundo o novo projeto a tempo de inaugurá-lo no centenário.

Na mesma época iniciei a construção da Central de Abastecimento, que passou a constituir-se na prioridade número um do Governo. Resolvi deixar o problema para o sucessor.

Nesse ínterim ruiu o teto do prédio e assim ficou até que meu sucessor, após desapropriar a parte de Fernando e uma casa nos fundos do prédio, onde funcionava o escritório do Cine Sul. Por ocasião da inauguração do novo teatro nenhum dos doadores recebeu convite para o ato e a placa de doação (na parede à direita da entrada) foi substituída por outra alusiva ao evento.

Quando me elegi, outra vez, em 1992, nomeei Sá Barreto para a Presidência da Fundação Cultural de Ilhéus. Sob sua administração o Cine Teatro Ilhéus passou por grande reforma interna, com troca de poltronas, tapete novo, serviço de som, iluminação, etc. Na reinauguração Sá Barreto prestou uma homenagem póstuma a minha mãe, recolocando a placa alusiva à doação com o nome completo de todos os doadores.

Com o retorno de Jabes ao governo, a placa foi outra vez retirada e substituída por outra constando o nome completo da equipe de arquitetos e uma discreta referência aos doadores, constando o nome “D. Heloína R. da Silva  e seus familiares”.

Sem dúvida o gesto da retirada das placas é pequeno e teve como objetivo apagar da memória do povo o gesto da família de Antônio Olímpio Rhem da Silva.

Sem outros comentários, mas restaurando a história, juntamos uma foto da placa acima referida colocada a mando de Jabes para que os leitores analisem o sentido. 

Araximbó

O que significa e por que tal título? Perguntam os que acessam este blog. Respondemos, pela ordem: Araximbó é corruptela de aracimbora, também conhecido como guaracimbora, xaréu branco, pampo africano e aracanguira, cujo nome científico é “Hynnis Cubensis”.  Tal peixe é um carangídeo, que aparece em todos os mares do mundo, cuja família integra mais de 200 espécies, entre elas os xaréus, guaiviras, guaricemas, pampos, olhos-de-boi, xixarros e galos. Como todos os demais membros da enorme família é um peixe que anda em grandes cardumes, possui escamas imbricadas, corpo volumoso e acatado e caudal furcada. Ele é, sem duvida, o mais saboroso de todo o gênero, destacando-se por sua carne bem branca, macia e consistente.   Alcança peso de até cinquenta quilos, sendo comuns os exemplares entre 0ito e quinze quilos. Aqui em Ilhéus eles aparecem durante todo o ano, especialmente no verão, preferencialmente em pedrados submersos ou aflorados, em profundidades de até setenta metros, sendo mais comuns entre os dez e trinta metros. Sua carne é excepcionalmente saborosa, sendo a melhor entre todos os demais carangídeos. Há quem os considere o melhor entre os melhores. O maior admirador deste peixe foi o saudoso amigo Aulo Berbert de Carvalho e entre os vivos Dante Kruchewisky. Eu o coloco entre os melhores precedendo os robalos, chernes, wahoos (desde que bem gordas), os linguados e os cações e arraias (sucurupoia ou perú e manteiga e amarela também gordos, para moquecas). Embora fique delicioso de qualquer forma que for aproveitado na cozinha eu o prefiro da forma mais simples: cozido (escaldado) com bastante coentro largo, tomate de passarinho e outros cheiros verdes, bem aguado, acompanhado de pirão com farinha de mandioca, verduras variadas, ovo cozido e cebola (cozidos), com molho lambão. Para tal prato é melhor parte é a cabeça e o primeiro segmento após a cabeça, conhecido como degolador. Na brasa, de moqueca, grelhado, de escabeche, de forno, etc. ele fica muito bom, rivalizando-se com os melhores, de cada especialidade. Primeira parte respondida.

O PORQUÊ DO TÍTULO

Numa entrevista de Chico Anísio, que assisti há cerca de dez anos, pela rede Globo de Televisão, ouvi do incomparável comediante que o melhor peixe que conhecia era o ARAXIMBÓ. Araximbó é como conhecem os cearenses este famoso e delicioso peixe. Todo mundo tem prestado, de todas as maneiras possíveis, homenagens ao famoso personificador de duzentas e nove figuras diferentes. Chico era, também para os que bem o conheciam, um grande gourmant. Quem frequentasse os grandes restaurantes do Rio de Janeiro fatalmente o encontrava ocupando uma das mesas, especialmente no Antiquarius. É por tal motivo que eu como pescador, gourmet e gourmant, denomino este artigo como ”Araximbó. Tal menção é uma maneira de homenagear de modo singelo o inexcedível e genial Chico Anísio, que nos deixa num momento em que cada dia convivemos com enormes falcatruas e o seu sadio humor vai nos fazer tanta falta.

À SOMBRA DA GAMELEIRA

CASAMENTO ANULADO

PROTAGINISTAS:

 I - ZEZEU MARAJÓ era o filho caçula de um rico fazendeiro de cacau. Logo que concluiu o curso ginasial, ganhou um Camaro conversível de presente e deixou de estudar, como faziam os filhos de fazendeiros ricos, em sua esmagadora maioria. Raros entendiam ser importante cursar a universidade e abraçar uma profissão liberal.

Também não cuidou de abrir um negócio que lhe proporcionasse uma boa renda e uma atividade econômica permanente. Preferiu acompanhar seu pai nas visitas semanais às fazendas e utilizar o restante do tempo para os folguedos. Não dispensava os famosos babas na praia de Av. Soares Lopes e as rodas de bar, com os amigos, bebericando cerveja, whisky, etc. De temperamento esquentado costumava discordar de tudo e iniciar arruaças. Não era bom de briga, mas logo sacava uma arma de fogo ou um facão, afugentando seu oponente. O que ele gostava mesmo era de confusão. Boa parte dos jovens de sua idade evitava sua companhia. Seguiu nesse tipo de vida até completar quarenta e cinco anos de idade. Não teve durante todo esse tempo de vida uma namorada fixa.

I I - GENOLINA ALEGRETE DA SILVA era a filha mais velha de um casal de comerciantes abastados. Concluiu o curso de ginásio e viu suas duas irmãs mais novas casarem-se enquanto ela não conseguia um namorado. Não perdia a esperança de casar-se e ter filhos. Já estava com os joelhos ralados de tanto rezar para Santo Antônio, na esperança de lhe arranjar um namorado. Viu, com uma ponta de inveja, suas irmãs mais moças casarem-se, até mesmo a caçula de dezessete anos. Já completara trinta e dois anos e nada de pretendente, Nem mesmo solteirões sem boa aparência lhe dirigiam qualquer gracejo. Deus é mais – dizia -, e tome-lhe promessa para arranjar alguém.

III – PAI CID AÇU era um famoso Babalorixá, estabelecido com um tradicional terreiro no Distrito de Olivença. Incorporava o “Caboclo Tupinambá” e desfrutava de enorme prestigio entre os seguidores do candomblé. Segundo alguns, operava verdadeiros milagres, realizando inúmeras curas, através de seus despachos, preparo de panacéias, etc. Filho de família tradi- cional, de origem polonesa, dedicou-se ao estudo de religiões orientais e exóticas, tornando-se especialista em seitas africanas, Umbanda, Kimbanda e Keto.

A HISTÓRIA

Num determinado dia Genolina estava sentada num banco da avenida quando passou Zezéu num Camaro novo. Ao passar em frente acionou a buzina do carro e ela automaticamente olhou. Zezéu abriu vasto sorriso imediatamente correspondido. Completada a volta na avenida Zezéu parou o carro e convidou-a para dar uma volta. É agora ou nunca, pensou Genolina, e logo sentou-se ao lado de Zezéu. Desse modo começou o namoro mais esperado pelos familiares de ambos, que já os consideravam dentro do “barricão”.

Passou um ano e veio a festa de noivado, reservada aos parentes e amigos muito próximos das respectivas famílias. No período de noivado cuidaram de adquirir apartamento e mobiliá-lo de acordo com o gosto do casal.

O casamento, embora pomposo, ficou adstrito aos familiares e amigos mais íntimos, como já ocorrera no noivado. Após a recepção, onde Zezéu, abusou um pouco do whisky e do champanhe, recolheram-se ao apartamento, onde deveriam passar a noite de núpcias e viajar no dia seguinte para o Rio de Janeiro, em “lua-de-mel”. Ao chegar em casa Zezéu tomou um banho, vestiu o pijama e “caiu na cama”, já roncando, em estado de quase coma alcoólica. Lá se foi a primeira frustração de Genolina. Chegados ao Rio de Janeiro deixaram as malas no hotel e partiram para passeios no Corcovado, Pão de Açúcar, Mêsa do Imperador, estrada das Canoas, floresta dos Esquilos e outros pontos turísticos tradicionais. No fim tarde recolheram-se ao hotel, tomaram banho, trocaram de roupa e foram para o bar. Zezéu, como de costume, encheu a cara de whisky, antes do jantar, regado a vinho. Outra vez, bem bêbado, escornou-se na confortável cama e roncou como “gente grande”. Genolina, coitada, outra vez ficou a “ver navios”. Esta cena repetiu-se por toda a semana, até o final da “lua de mel”. Ao voltar para Ilhéus, invicta, com espessa teia de aranha na “Princesa Guilhermina”, procurou sua mãe e relatou a triste “Odisséia”. Antes de tomar qualquer providência judicial e para evitar a péssima repercussão que o caso causaria, resolveram procurar “Pai Cid Açu”, cuja fama de milagreiro conheciam.

Chegaram ao famoso terreiro e foram recebidas pelo “Pai de Santo”. Vestido a carater, “Pai Cid Açu, já incorporando o Caboclo Tupinambá, jogou os búzios e vaticinou: “É moça, Sunçê tá num mato sem cachorro. O marido de sunçê tá Borocochô mermo. Tupinambá acha que essa ziquizira num tem cura, mas prá num dizê qui sunçê saiu daqui sem uma tentativa siqué, nós vai cortá um bode preto nas encruza e passá um infuso pru borocochô, prá vê se ele alevanta a “milionária” (aquela que nunca fica dura). A receita é a seguinte: uma garrafa de vinho branco seco misturada cum “pau-de-resposta”, maripuana, catuaba, pó de guaraná e raspa de piroca de quati. Servi um cális pela manhã, um mei-dia e um à noite”. “Mermo seguindo recomendação a risca num credito no milagre – mas num custa nada tentá”. Além disso faça comida cum muito marisco (ostra crua, lambreta, sururu, etc.) e no café da manhã muito aipim cozido e bolo da macaxeira mansa, conhecida por aipim cacau”. Não custa tentá, porém Caboco Tutinambá acha qui num vai diantá; o marido de sunçê tá brocha mermo”.

Genolina saiu da sessão muito triste, porém partiu para a última tentativa. Seguiu à risca as recomendações do prestigiado “Pai Cid Açu”. No primeiro e segundo dias Zezéu comeu tudo que lhe foi oferecido, inclusive as doses do infuso. Ao ver no terceiro dia bolo de aipim e aipim cozido no café da manhã procurou saber dos amigos prá que servia aipim e foi informado que era bom para o tesão. Sentiu-se profundamente ofendido. Mexeram no seu complexo. No quarto dia chegou à mesa e quando viu o prato de aipim cozido, sacou o revolver e obrigou Genolina comer toda a porção. Mesmo entalada teve que comer até o último pedaço do afrodisíaco. Da mesa correu direto para a casa dos pais e relatou o sucedido. Procuraram um advogado amigo e no mesmo dia ingressaram em juízo com uma ação de nulidade de casamento, relatando na inicial todo o fato e solicitando perícia médica para comprovar que o casamento não fora consumado. A requerente continuava absolutamente virgem. A Princesa Guilhermina não fora tocada, nem de leve. Espessa teia de aranha insistia em protegê-la.

Citado pelo Oficial de Justiça do inteiro teor da inicial, Zezéu deixou o feito correr à revelia. Viajou para o Rio de Janeiro onde fixou residência definitiva, isto é, até morrer, cinco anos depois, ostentando o honroso título de BOROCOCHÔ.

CURSO DE GASTRONOMIA -2012

Poucas profissões evoluíram tanto nos últimos anos como a gastronomia. No Brasil e no mundo foram criadas muitas faculdades especializadas bem como múltiplos cursos dedicados formação de profissionais. No ano passado realizamos, pela MARAMATA, cursos de culinária voltados para profissionais de restaurantes, hotéis, barracas de praia e proprietários de “bufet”, em três turmas. Dois dos cursos foram voltados para peixes frutos de mar e o terceiro mais geral, abrangendo carnes, aves, massas, etc., inclusive cozinha internacional. Este ano, especificamente, estaremos realizando o curso através do nosso Blog e pelo site www.maramata.org.br., além de participar da organização, coordenação e do monitoramento de curso especial, que será promovido pela Secretaria de Turismo e pela ATIL.

Diariamente estaremos publicando matérias alusivas ao curso e diferentemente das aulas práticas vamos abordar o assunto (s) muito detalhadamente. Salientamos que não será um curso de introdução à culinária devendo os participantes ter já alguma experiência na agradável arte de lidar com os alimentos, transformando-os em finas iguarias.

Aqui na região temos algumas dificuldades para encontrar algumas especiarias: temperos, vegetais, vinagres, azeites, etc. Desse modo devemos modificar as receitas substituindo tais elementos por outros, desde que não modifiquem o sabor. Também vamos orientar no sentido de escolher, tratar e conservar peixes e frutos do mar, bem como realizar aproveitamentos.

CUIDADOS ESPECIAIS COM OS PEIXES

Como prometemos em matéria anterior, vamos passar hoje uma série de informações importantes sobre os peixes que vamos utilizar na culinária. O primeiro cuidado a tomar é assegurar-se que está bem fresco. O peixe fresco deve estar com as escamas bem firmes – as guelras com a coloração vermelha (bem acentuada) e sem viscosidade – os olhos bem vivos, sem coloração esbranquiçada – a barriga sem inchaço – sem cheiro ativo. Escamas que se soltam sob pressão, guelras desbotadas e com viscosidade, olhos esbranquiçados e sem brilho, barriga inflada e cheiro ativo, são sinais de deterioração do pescado. Estando bem frescos devemos dedicar especial cuidado no tratamento e conservação. Na própria peixaria devemos recomendar ao profissional que nos atente a fazer a limpeza do peixe com todos os cuidados possíveis, para que possamos utilizá-lo imediatamente ou congelá-lo.  Embora seja costumeiro cortar o peixe em postas prefira sempre prepará-lo em filés. O peixe cortado em postas tem o inconveniente de ir à mesa com pele, osso, espinhas e com parte do líquido da linha lateral. Esta linha, que fica logo abaixo da pele e se estende da cabeça à cauda, em ambos os lados, funciona como um sexto sentido, tendo a finalidade de transmitir ao peixe as mudanças de temperatura, variação da pressão atmosférica, presença de outros peixes, inclusive sua posição dentro do cardume.  Abaixo vamos reproduzir seu detalhamento, copiado da Revista Ecoaventura, onde consta todo o esquema de funcionamento.

Voltando ao assunto original, deveremos optar sempre pelo peixe tratado em filés porque podemos retirar toda a pele, o osso da coluna vertebral ou a cartilagem, bem como as espinhas.  Além disso, após a retirada da pele logo notamos a linha lateral ou Sistema Sensorial Lateral, de cor avermelhada, bem escura, que deverá ser descartada. Pela linha lateral flui um líquido viscoso e escuro, de gosto muito ativo (péssimo gosto) que altera sensivelmente o paladar do peixe.  Depois dessa etapa podemos prepara o peixe de acordo com a receita preferida ou congelá-lo, para uso posterior. Para congelar devemos enrolar os filés envoltos em filme plástico e dentro de vasilhas apropriadas.  Bem acondicionado o peixe pode durar no mínimo seis meses, sem perder qualidade. Outro cuidado especial que devemos adotar quando da aquisição de pescado é verificar se estava congelado com vísceras. Neste caso não o adquira, pois normalmente o  “bucho” (estômago) está cheio de alimento, que se deteriora e transmite o gosto e cheiro para o músculo do peixe. Logo pescado deve-se cuidar de descartar as vísceras para evitar a contaminação do musculo (carne) do peixe. Tratado o peixe, transformado em filés, sobram a cabeça e todo o espinhaço. A cabeça, que possui muita carne, pode ser aproveitada para escaldado (ensopado) com verduras ou cozida juntamente com o espinhaço para produção de caldo básico, que poderá ser utilizado em molhos especiais ou em sopas variadas.

CUIDADOS ESPECIAIS COM OS MARISCOS

Evite adquirir mariscos, especialmente ostras, ameijoas (lambreta de coroa), mussuim (massuni), sururu, etc. em cidades onde os manguezais recebem efluentes industriais ou esgotos, sem tratamento, pois tais seres são filtradores e contaminam-se com extrema facilidade, tornando-se muito perigosos para a saúde humana. Aquí em Ilhéus, por exemplo, só é aconselhável consumir ostras apanhadas no Rio do Engenho. Os demais manguezais estão poluídos, especialmente com esgotos da cidade e de outras cidades vizinhas. Pessoalmente gosto de adquirir tais elementos oriundos dos criatórios de Florianópolis e Cananéia, pois além da segurança de serem cultivados em cativeiro ainda recebem tratamento de desinfecção com aplicação de raios ultra-violeta, que eliminam fungos e bactérias.

Outro cuidado a ser adotado é com os camarões. Normalmente os camarões apanhados no mar recebem cargas excessivas de sulfito. O sulfito evita que as bactérias responsáveis pela deterioração ajam com rapidez, apodrecendo-os. O grande problema é que tal aplicação é feita por leigos que não colocam a dosagem correta. Ao colocá-lo em dosagem exagerada prejudicam os camarões, conferindo-lhes gosto desagradável (gosto de enxofre) como também causando enorme mal à saúde. O sulfito é agente cancerígeno.

Cuidado, também, ao consumir guaiamuns.  Este crustáceo é onívoro e costuma alimentar-se de animais mortos, inclusive cobras. Só os consuma “cevados”. Os vendedores deste crustáceo, quando conscienciosos, costumam dar purgativos logo após a captura para só depois alimentá-los com frutas, pirão de dendê, milho, etc. Com tais cuidados o guaiamum engorda em cerca de quinze dias e não causa qualquer dano à saúde. Os principais purgativos usados para “limpar” os guaiamuns são o óleo de rícino e pimenta do reino, adicionados ao pirão de farinha de mandioca. Quando adquirir mariscos, especialmente bivalves, verifique se estão com as valvas (conchas) fechadas. Caso estejam abertas descarte-as, pois estão mortos e em processo de deterioração. Depois de cozidas devem se apresentar com as valvas abertas, pois se mantiverem fechadas estarão estragadas. Os mariscos estragados provocam sérias intoxicações.

APROVEITAMENTOS DE PEIXES E MARISCOS

Quando tratamos peixes reduzindo-os a filés podemos aproveitar as cabeças e o espinhaço para produzir caldos básicos. Tais caldos poderão ser congelados para posterior preparo de sopas e molhos. Tal procedimento deverá também ser adotado quando cozinhamos mariscos, com idêntica finalidade. A cabeça dos peixes também pode ser utilizada para preparação de cozido com verduras e pirão escaldado. 

PREPARAÇÃO DE CALDO BÁSICO

Separe cabeças e espinhaço de peixe ou cabeças e cascas de camarão, lagostas e tamarutacas ou, ainda o liquido resultante do cozimento de bivalves e adicione sal, pimenta do reino, cebola, coentro, cebolinha, tomate, pimentão, folhas de salsão e  de alho poró, junte uma garrafa de vinho branco seco e três litros de água. Leve ao fogo, deixe ferver por cerca de uma hora, coe, deixe esfriar e reserve o caldo. Posteriormente use o caldo, após engrossá-lo, para sopas variadas, molhos especiais, strogonof, risotos, etc. Quando tratarmos especificamente de sopas vamos evidenciar a importância dos caldos de peixe, camarão e mariscos ou a mistura deles na confecção desses pratos.

MOLHO ROTIE – CALDO BÁSICO DE CARNE

Assim como aproveitamos a cabeça e o espinhaço dos peixes, a casca e a cabeça do camarão e o caldo resultante do cozimento dos mariscos, para a preparação dos caldos básicos, também deveremos usar ossos e sobras (aparas) de carnes para a elaboração do caldo básico de carne ou “rotie”. Tal molho é fundamental no preparo de strogonof, gulasch, sopas e outros molhos. Sua confecção é bem simples. Leve aproximadamente 5 quilos de ossos ao forno por 50ms. e depois coloque-os num caldeirão juntando 500 gramas de músculo ou aparas, 1 litro de vinho tinto seco, um cela picada, 3 dentes de alho, 2 talos de salsão, folhas de louro, pimenta do reino em grão e 5 litros de água. Após a fervura diminua o fogo para médio e cozinhe até reduzir o líquido à metade – cerca de 3 a 4 quilos. Coe o caldo e descarte o restante guardando-o em vasilha plástica. Se quiser o caldo mais grosso e aveludado acrescente manteiga gelada enquanto está quente e misture com um “fuê”.

 TEMPEROS PARA PEIXES E MARISCOS

Os peixes e mariscos necessitam de temperos especiais para evidenciar seus sabores. Além dos básicos, sal, azeite de olivas, leite de coco, cebola, tomate, pimentão, coentro e cebolinha outros, facultativos, são importantíssimos. Juntos aos demais conferem sabor especialíssimo às moquecas e outros pratos. São eles o biri-biri, as pimentas (picantes e doces) e o coentro largo, também conhecido por coentrão, coentro da Índia e coentro Maranhão.

TEMPEROS ESPECIAIS PARA OUTROS PRATOS

Existem vários temperos compostos utilizados na cozinha internacional, especialmente na asiática. Tais temperos são: curry (amarelo, verde e vermelho) – filé (extraído da árvore sassafrás, tempero usado na culinária cajun e creolle, especialmente na jambalaia – herbes de Provence, cuja mistura envolve segurelha, alecrim e manjericão (obrigatoriamente) podendo receber outras ervas – raiz forte – wasabi – zaatar – galanga - cúrcuma – zimbro – kumel (alcaravia) – dill (endro, aneto)- borragem – lavanda- pimentas (chipote, habanero, scoth bonett – malagueta, cheiro, comari, jalapeño, etc.) – pimenta sechuam e pimenta rosa (que não são pimentas mas sementes aromáticas e picantes) – funcho – erva doce – zimbro -  páprica (doce e picante,(fabricadas a partir de pimentões) – sumac – pimenta Jamaica – semente de coentro – mostarda – cardamomo- canela – cravo -  anardana – açafrão – aniz estrelado – baunilha –urucum – dendê – cominho – macis (parte dura da casca da noz moscada) – garam masala -  shichimi togarashi ( mistura de sete especiarias, da cozinha japonesa) – katsuobushi – molho de peixe (nam-pla) – molho de ostras, etc.

MOLHOS ESPECIAIS

Alguns molhos especiais são fundamentais para destacar vários pratos. Chutneys, geleias, etc., são muitos usados na culinária de todo o mundo, em especial na oriental. Os chutneys são preparados especialmente com frutas misturadas com vinhos, açúcar mascavo e especiarias. Além dos clássicos já existentes, você mesmo pode criar vários, com excelentes resultados. Vamos aqui dar um exemplo clássico. “Mango chutney”: polpa de manga – vinho branco - açúcar mascavo – gengibre fatiado – sal – pimenta do reino – caldo de frango, peixe ou camarão. Modo de fazer: coloque numa panela a manga picada (caroço inclusive), o vinho branco, o caldo de frango e os demais elementos. Cozinhe até a polpa da manga e os demais elementos formarem uma pasta. Passe a pasta numa peneira, descarte o caroço de manga e outros resíduos e armazene num recipiente esterilizado. Use sobre vegetais cozidos ou grelhados, como acompanhamento de peixes e frutos do mar grelhados ou frango, aves de um modo geral, ou, ainda, porco assado ou javali.

Prepare outros chutneys com idênticos  ingredientes ou acrescentando alguns outros, desde que compatíveis. As frutas podem ser: framboesa, amora, mirtilo, tamarindo,jaboticaba, abacaxi, etc. Quando usar cítricos (laranja, toranja, clementina, ponkam, sati-suma, grap-fruit, etc., retire o suco e leve à fervura para reduzir à metade ou mais e adicione manteiga clarificada. Tempere com sal, pimenta do reino e empregue sobre sobre o prato principal ou os vegetais cozidos ou grelhados. Podem ser preparados ou chutneys de temperos como coentro, salsa, estragão, etc. Passadas essas preliminares vão entrar na preparação de pratos principais. Abordaremos cozinha de todo o mundo porém vamos começar com a nossa e em especial a baiana.

CANAL DO JACARÉ

A matéria publicada na primeira página do Diário de Ilhéus, sob o título “Projeto da Maramata visa recuperar o Canal do Jacaré” e na página 5 do Agora: “Maramata apresenta projeto para limpeza canal do Jacaré”; edições de 30 de agosto de 2011, apresenta grave erro, que agora retificamos. O canal do Jacaré situa-se entre a Av. Princesa Isabel, a ilha com seringueiras, que pertenceu a D. Brussel & Company e o “Teotônio Vilela”. Os referidos jornais (Jornal Diário de Ilhéus e Agora) dizem que o aludido canal fica situado no bairro do Malhado e o primeiro ainda publica uma fotografia do canal (do Malhado). Como bem se pode notar o canal da foto situa-se na Av. Lindolfo Color, canalizando as águas drenadas naquela área do multi-referido bairro. Entendemos que tal esclarecimento seja absolutamente necessário eis que caso tal atividade venha a ser realizada ocorrerá por iniciativa da Secretaria de Serviços Urbanos.  

“UM CAMINHÃO DE “JAPONES””

Mais de três mil ilhas, situadas entre o mar de Okhotsk ao norte, o Oceano Pacífico a leste a ao sul o Mar da China Oriental e o Mar do Japão ao oeste, formam o arquipélago JAPONES. É este conjunto de ilhas que forma a famosa potência oriental denominada JAPÃO. Exatamente aí nesta faixa territorial descontínua desenvolveu-se uma das mais admiráveis civilizações mundiais. Enfrentando todas as adversidades possíveis, inclusive catástrofes como erupções vulcânicas, abalos sísmicos e monumentais tsunamis (fenômenos naturais), os japoneses foram capazes de sobreviver e mais que isso transformar o país numa das maiores potências econômicas do mundo. Além de vencer com galhardia tais intempéries, foram capazes de promover a sua recuperação total após a segunda guerra mundial, onde foi praticamente dizimado. Até mesmo Hiroshima e Nagazaki, cidades inteiramente destruídas pelas bombas atômicas foram restauradas por inteiro. Este país digno de ser imitado por vários outros, prima pela capacidade de trabalho de seu povo e pela integridade de seus governantes. Não queremos dizer que vez por outra não apareça um escândalo praticado por um político, porém quando eventualmente tal acontece ou o indivíduo vai severamente punido ou mesmo suicida-se publicamente.

Diferentemente em nosso país sucedem-se as falcatruas sem que tais políticos sejam exemplarmente punidos. As penas, quando ocorrem, são bastante leves e quando cumpridas os protagonistas retornam à vida pública amparados por expressivas votações do nosso eleitorado. Parece até que o fato de ser corrupto credencia tais indivíduos a receberem mais votos. Na maioria das vezes tais pessoas são tratadas como verdadeiros ídolos populares, até mesmo sendo louvaminhados por parte da imprensa.

Estou fazendo tal comentário a propósito de uma declaração do meu amigo Joabs sobre o que resta de candidatos afora seu irmão. “O QUE SOBRA É UM CAMINHÃO DE JAPONES”. Espero que tal caminhão seja efetivamente ocupado por verdadeiros japoneses - capazes, de imbuídos de espírito público, reunirem-se em torno de um protagonista honesto, que possa resgatar a dignidade perdida e a nossa esperança. Confesso que estou disposto a acompanhar com entusiasmo o “CAMINHÃO DE JAPONESES”.

CONVOCO OS AMIGOS DE ILHÉUS A PARTICIPAREM DESTA CRUZADA.

Rapidinhas

A literatura popular brasileira se caracteriza pelo “cordel”, os desafios cantados pelos repentistas e pelos cantadores de coco e emboladas. Os repentistas usam o violão para acompanhar seus improvisos e os outros usam o pandeiro.

Num torneio de repentistas realizado em Japaratuba - Se, defrontaram-se na final uma mulher sergipana e um rapaz de Alagoas. Incumbiu à mulher puxar o desafio com a sua trova e ela improvisou assim:

“Fui casada sete vezes, com sete homens vivi e juro por Nossa Senhora – to virge como nasci”.

Retrucou o alagoano:

 “Se essa histora não é peta, só duas coisa explica, ou você não tem buceta ou esses home não tem pica”.

PATO, GANSO, OUTROS PALMÍPEDES E GALINÁCEOS

Deveria ter escrito matéria específica no dia do jogo do Brasil contra o Equador, entretanto exatamente nessa quarta-feira entreguei-me aos cuidados de Eusínio Lavigne e Paulo Medauar, que se encarregaram de extirpar velha catarata do olho direito. À noite embora ainda “desfocado” relativamente em razão do levíssimo trauma resultante da operação pude ver a nova atuação da seleção, onde alguns defeitos foram corrigidos, resultando em melhora do ataq1ue. Pato e Ganso foram bem melhores e Robinho bem melhor do que nas últimas apresentações. A entrada de Mycon resultou em nova opção de ataque, já que invariavelmente buscou a margem direita do campo e chegou à linha de fundo, sempre com sucesso, cruzando ou centrando. Essa jogada foi a mais produtiva do ataque brasileiro. Infelizmente o capitão Lúcio falhou almas vezes e o nosso Júlio César, não satisfeito apenas com os “palmípedes” convidou os “galináceos” para participar do refrão – lá foram um frango e um peru. Veio o jogo contra o Paraguai  que resolveu apenas defender-se  e lá veio o vexame da quatro pênaltis perdidos. Nosso time está meio verde, desentrosado e as grandes estrelas Neymar e Pato ainda têm muito que aprender (espacialmente serem modestos). Mano – caso continue – necessita saber como e quando substituir e lembrar-se que um time de futebol precisa esquema tático. A partir daí tentar inovar e procurar ser protagonista. Afinal foi esse o compromisso que assumiu ao ser escolhido como novo técnico. Bem, temos muito tempo para prepararmo-nos para a copa do mundo, um pouco menos para as Olimpíadas. As decisões têm que ser rápidas e acertadas. Já não somos os grandes magos do futebol. Muita gente nova está surgindo no mundo inteiro. O preparo físico iguala quase todo mundo. Os gênios são poucos e têm que ser bem aproveitados. Não se esqueçam que jogadores como Pelé e Garrincha surgem raramente, assim como Distéfano, Maradona, Shiafino, Platini, Puskas, Stanley Matius e outros tantos. Nos torcedores e metidos a técnicos precisamos também nos modificar. Nossa seleção não é a “Pátria de chuteiras”. Futebol é esporte e deve ser encarado como tal.

Nosso amor pela pátria deve ser demonstrado na hora de votar nos nossos dirigentes e representantes ou estaremos sempre lamentando as maracutaias, a impunidade, as falcatruas, etc. O futebol não difere do volibol e outros esportes.

Cadê o Marreco (continuação)

Na matéria anterior tecemos comentários sobre a atuação da seleção brasileira de futebol e suas futuras apresentações, enfatizando atuação de alguns “palmípedes”  e a expectativa para futuros jogos, até a formação definitiva. Queremos aqui, de pronto evidenciar, que não pretendemos ocupar espaços dos especialistas, porém, como todo brasileiro tem algo de técnico, aqui vai mais um comentário impertinente.

No jogo contra o Paraguai o nosso Mano surpreendeu-nos com a escalação de Jackson. Esperávamos que ele substituísse Robinho e Ramires, porém jamais colocando o “russo” Jackson. Ramires reabilitou-se apresentando bom desempenho, sem errar passes, fazendo boa marcação e aventurando-se, com relativo sucesso, nas carregadas de bola. Já Jackson errou sistematicamente todos os passes, inclusive os de curta distância. Poderia ter sido expulso caso o árbitro não tivesse feito vista grossa para a segunda entrada violenta. O fato de ter feito um gol não justificará sua presença como titular no terceiro jogo, contra o Equador. Ele, sem dúvida, jamais será o MARRECO da seleção. Falta-lhe talento. Quando da substituição esperávamos que o escalado fosse Lucas; este sim com grandes perspectivas de tornar-se um grande protagonista desde que seja bem orientado e tenha humildade suficiente para jogar para o time, sem a preocupação de fazer jogadas de efeito e gols de placa. Mano precisa lançá-lo de primeira para que ele tenha o ensejo de entrosar-se com grupo.

No mais (para imitar o coelho) é necessário saber substituir.  Daniel Alves e Neymar não poderiam ter permanecido em campo tanto tempo. As substituições têm que ser feitas no momento em os titulares estão falhando. Deixar mudar no fim do jogo é evidentemente um grande erro.

Ainda falta muita coisa para o time alcançar o “ponto” desejado. Mano necessita resgatar (como prometeu) o estilo de jogo brasileiro, onde o talento prevalece. Por enquanto seu comportamento é idêntico ao de Dunga. Difere apenas no modo gentil de tratar a imprensa. Não queremos, entretanto um especialista em relações públicas à frente de nossa seleção. Precisamos de um estrategista, um disciplinador, enfim um técnico talentoso.

Mano que se cuide. Ou muda, e muda drasticamente, ou perde o lugar para Murici; este sim um técnico talentoso, equilibrado, independente, corajoso e estrategista. No nosso entender o técnico que precisamos. Ele saberá escalar OS PALMPIPEDES.