CURSO DE GASTRONOMIA -2012

Poucas profissões evoluíram tanto nos últimos anos como a gastronomia. No Brasil e no mundo foram criadas muitas faculdades especializadas bem como múltiplos cursos dedicados formação de profissionais. No ano passado realizamos, pela MARAMATA, cursos de culinária voltados para profissionais de restaurantes, hotéis, barracas de praia e proprietários de “bufet”, em três turmas. Dois dos cursos foram voltados para peixes frutos de mar e o terceiro mais geral, abrangendo carnes, aves, massas, etc., inclusive cozinha internacional. Este ano, especificamente, estaremos realizando o curso através do nosso Blog e pelo site www.maramata.org.br., além de participar da organização, coordenação e do monitoramento de curso especial, que será promovido pela Secretaria de Turismo e pela ATIL.

Diariamente estaremos publicando matérias alusivas ao curso e diferentemente das aulas práticas vamos abordar o assunto (s) muito detalhadamente. Salientamos que não será um curso de introdução à culinária devendo os participantes ter já alguma experiência na agradável arte de lidar com os alimentos, transformando-os em finas iguarias.

Aqui na região temos algumas dificuldades para encontrar algumas especiarias: temperos, vegetais, vinagres, azeites, etc. Desse modo devemos modificar as receitas substituindo tais elementos por outros, desde que não modifiquem o sabor. Também vamos orientar no sentido de escolher, tratar e conservar peixes e frutos do mar, bem como realizar aproveitamentos.

CUIDADOS ESPECIAIS COM OS PEIXES

Como prometemos em matéria anterior, vamos passar hoje uma série de informações importantes sobre os peixes que vamos utilizar na culinária. O primeiro cuidado a tomar é assegurar-se que está bem fresco. O peixe fresco deve estar com as escamas bem firmes – as guelras com a coloração vermelha (bem acentuada) e sem viscosidade – os olhos bem vivos, sem coloração esbranquiçada – a barriga sem inchaço – sem cheiro ativo. Escamas que se soltam sob pressão, guelras desbotadas e com viscosidade, olhos esbranquiçados e sem brilho, barriga inflada e cheiro ativo, são sinais de deterioração do pescado. Estando bem frescos devemos dedicar especial cuidado no tratamento e conservação. Na própria peixaria devemos recomendar ao profissional que nos atente a fazer a limpeza do peixe com todos os cuidados possíveis, para que possamos utilizá-lo imediatamente ou congelá-lo.  Embora seja costumeiro cortar o peixe em postas prefira sempre prepará-lo em filés. O peixe cortado em postas tem o inconveniente de ir à mesa com pele, osso, espinhas e com parte do líquido da linha lateral. Esta linha, que fica logo abaixo da pele e se estende da cabeça à cauda, em ambos os lados, funciona como um sexto sentido, tendo a finalidade de transmitir ao peixe as mudanças de temperatura, variação da pressão atmosférica, presença de outros peixes, inclusive sua posição dentro do cardume.  Abaixo vamos reproduzir seu detalhamento, copiado da Revista Ecoaventura, onde consta todo o esquema de funcionamento.

Voltando ao assunto original, deveremos optar sempre pelo peixe tratado em filés porque podemos retirar toda a pele, o osso da coluna vertebral ou a cartilagem, bem como as espinhas.  Além disso, após a retirada da pele logo notamos a linha lateral ou Sistema Sensorial Lateral, de cor avermelhada, bem escura, que deverá ser descartada. Pela linha lateral flui um líquido viscoso e escuro, de gosto muito ativo (péssimo gosto) que altera sensivelmente o paladar do peixe.  Depois dessa etapa podemos prepara o peixe de acordo com a receita preferida ou congelá-lo, para uso posterior. Para congelar devemos enrolar os filés envoltos em filme plástico e dentro de vasilhas apropriadas.  Bem acondicionado o peixe pode durar no mínimo seis meses, sem perder qualidade. Outro cuidado especial que devemos adotar quando da aquisição de pescado é verificar se estava congelado com vísceras. Neste caso não o adquira, pois normalmente o  “bucho” (estômago) está cheio de alimento, que se deteriora e transmite o gosto e cheiro para o músculo do peixe. Logo pescado deve-se cuidar de descartar as vísceras para evitar a contaminação do musculo (carne) do peixe. Tratado o peixe, transformado em filés, sobram a cabeça e todo o espinhaço. A cabeça, que possui muita carne, pode ser aproveitada para escaldado (ensopado) com verduras ou cozida juntamente com o espinhaço para produção de caldo básico, que poderá ser utilizado em molhos especiais ou em sopas variadas.

CUIDADOS ESPECIAIS COM OS MARISCOS

Evite adquirir mariscos, especialmente ostras, ameijoas (lambreta de coroa), mussuim (massuni), sururu, etc. em cidades onde os manguezais recebem efluentes industriais ou esgotos, sem tratamento, pois tais seres são filtradores e contaminam-se com extrema facilidade, tornando-se muito perigosos para a saúde humana. Aquí em Ilhéus, por exemplo, só é aconselhável consumir ostras apanhadas no Rio do Engenho. Os demais manguezais estão poluídos, especialmente com esgotos da cidade e de outras cidades vizinhas. Pessoalmente gosto de adquirir tais elementos oriundos dos criatórios de Florianópolis e Cananéia, pois além da segurança de serem cultivados em cativeiro ainda recebem tratamento de desinfecção com aplicação de raios ultra-violeta, que eliminam fungos e bactérias.

Outro cuidado a ser adotado é com os camarões. Normalmente os camarões apanhados no mar recebem cargas excessivas de sulfito. O sulfito evita que as bactérias responsáveis pela deterioração ajam com rapidez, apodrecendo-os. O grande problema é que tal aplicação é feita por leigos que não colocam a dosagem correta. Ao colocá-lo em dosagem exagerada prejudicam os camarões, conferindo-lhes gosto desagradável (gosto de enxofre) como também causando enorme mal à saúde. O sulfito é agente cancerígeno.

Cuidado, também, ao consumir guaiamuns.  Este crustáceo é onívoro e costuma alimentar-se de animais mortos, inclusive cobras. Só os consuma “cevados”. Os vendedores deste crustáceo, quando conscienciosos, costumam dar purgativos logo após a captura para só depois alimentá-los com frutas, pirão de dendê, milho, etc. Com tais cuidados o guaiamum engorda em cerca de quinze dias e não causa qualquer dano à saúde. Os principais purgativos usados para “limpar” os guaiamuns são o óleo de rícino e pimenta do reino, adicionados ao pirão de farinha de mandioca. Quando adquirir mariscos, especialmente bivalves, verifique se estão com as valvas (conchas) fechadas. Caso estejam abertas descarte-as, pois estão mortos e em processo de deterioração. Depois de cozidas devem se apresentar com as valvas abertas, pois se mantiverem fechadas estarão estragadas. Os mariscos estragados provocam sérias intoxicações.

APROVEITAMENTOS DE PEIXES E MARISCOS

Quando tratamos peixes reduzindo-os a filés podemos aproveitar as cabeças e o espinhaço para produzir caldos básicos. Tais caldos poderão ser congelados para posterior preparo de sopas e molhos. Tal procedimento deverá também ser adotado quando cozinhamos mariscos, com idêntica finalidade. A cabeça dos peixes também pode ser utilizada para preparação de cozido com verduras e pirão escaldado. 

PREPARAÇÃO DE CALDO BÁSICO

Separe cabeças e espinhaço de peixe ou cabeças e cascas de camarão, lagostas e tamarutacas ou, ainda o liquido resultante do cozimento de bivalves e adicione sal, pimenta do reino, cebola, coentro, cebolinha, tomate, pimentão, folhas de salsão e  de alho poró, junte uma garrafa de vinho branco seco e três litros de água. Leve ao fogo, deixe ferver por cerca de uma hora, coe, deixe esfriar e reserve o caldo. Posteriormente use o caldo, após engrossá-lo, para sopas variadas, molhos especiais, strogonof, risotos, etc. Quando tratarmos especificamente de sopas vamos evidenciar a importância dos caldos de peixe, camarão e mariscos ou a mistura deles na confecção desses pratos.

MOLHO ROTIE – CALDO BÁSICO DE CARNE

Assim como aproveitamos a cabeça e o espinhaço dos peixes, a casca e a cabeça do camarão e o caldo resultante do cozimento dos mariscos, para a preparação dos caldos básicos, também deveremos usar ossos e sobras (aparas) de carnes para a elaboração do caldo básico de carne ou “rotie”. Tal molho é fundamental no preparo de strogonof, gulasch, sopas e outros molhos. Sua confecção é bem simples. Leve aproximadamente 5 quilos de ossos ao forno por 50ms. e depois coloque-os num caldeirão juntando 500 gramas de músculo ou aparas, 1 litro de vinho tinto seco, um cela picada, 3 dentes de alho, 2 talos de salsão, folhas de louro, pimenta do reino em grão e 5 litros de água. Após a fervura diminua o fogo para médio e cozinhe até reduzir o líquido à metade – cerca de 3 a 4 quilos. Coe o caldo e descarte o restante guardando-o em vasilha plástica. Se quiser o caldo mais grosso e aveludado acrescente manteiga gelada enquanto está quente e misture com um “fuê”.

 TEMPEROS PARA PEIXES E MARISCOS

Os peixes e mariscos necessitam de temperos especiais para evidenciar seus sabores. Além dos básicos, sal, azeite de olivas, leite de coco, cebola, tomate, pimentão, coentro e cebolinha outros, facultativos, são importantíssimos. Juntos aos demais conferem sabor especialíssimo às moquecas e outros pratos. São eles o biri-biri, as pimentas (picantes e doces) e o coentro largo, também conhecido por coentrão, coentro da Índia e coentro Maranhão.

TEMPEROS ESPECIAIS PARA OUTROS PRATOS

Existem vários temperos compostos utilizados na cozinha internacional, especialmente na asiática. Tais temperos são: curry (amarelo, verde e vermelho) – filé (extraído da árvore sassafrás, tempero usado na culinária cajun e creolle, especialmente na jambalaia – herbes de Provence, cuja mistura envolve segurelha, alecrim e manjericão (obrigatoriamente) podendo receber outras ervas – raiz forte – wasabi – zaatar – galanga - cúrcuma – zimbro – kumel (alcaravia) – dill (endro, aneto)- borragem – lavanda- pimentas (chipote, habanero, scoth bonett – malagueta, cheiro, comari, jalapeño, etc.) – pimenta sechuam e pimenta rosa (que não são pimentas mas sementes aromáticas e picantes) – funcho – erva doce – zimbro -  páprica (doce e picante,(fabricadas a partir de pimentões) – sumac – pimenta Jamaica – semente de coentro – mostarda – cardamomo- canela – cravo -  anardana – açafrão – aniz estrelado – baunilha –urucum – dendê – cominho – macis (parte dura da casca da noz moscada) – garam masala -  shichimi togarashi ( mistura de sete especiarias, da cozinha japonesa) – katsuobushi – molho de peixe (nam-pla) – molho de ostras, etc.

MOLHOS ESPECIAIS

Alguns molhos especiais são fundamentais para destacar vários pratos. Chutneys, geleias, etc., são muitos usados na culinária de todo o mundo, em especial na oriental. Os chutneys são preparados especialmente com frutas misturadas com vinhos, açúcar mascavo e especiarias. Além dos clássicos já existentes, você mesmo pode criar vários, com excelentes resultados. Vamos aqui dar um exemplo clássico. “Mango chutney”: polpa de manga – vinho branco - açúcar mascavo – gengibre fatiado – sal – pimenta do reino – caldo de frango, peixe ou camarão. Modo de fazer: coloque numa panela a manga picada (caroço inclusive), o vinho branco, o caldo de frango e os demais elementos. Cozinhe até a polpa da manga e os demais elementos formarem uma pasta. Passe a pasta numa peneira, descarte o caroço de manga e outros resíduos e armazene num recipiente esterilizado. Use sobre vegetais cozidos ou grelhados, como acompanhamento de peixes e frutos do mar grelhados ou frango, aves de um modo geral, ou, ainda, porco assado ou javali.

Prepare outros chutneys com idênticos  ingredientes ou acrescentando alguns outros, desde que compatíveis. As frutas podem ser: framboesa, amora, mirtilo, tamarindo,jaboticaba, abacaxi, etc. Quando usar cítricos (laranja, toranja, clementina, ponkam, sati-suma, grap-fruit, etc., retire o suco e leve à fervura para reduzir à metade ou mais e adicione manteiga clarificada. Tempere com sal, pimenta do reino e empregue sobre sobre o prato principal ou os vegetais cozidos ou grelhados. Podem ser preparados ou chutneys de temperos como coentro, salsa, estragão, etc. Passadas essas preliminares vão entrar na preparação de pratos principais. Abordaremos cozinha de todo o mundo porém vamos começar com a nossa e em especial a baiana.