ESPAÇO VERDE

CULINÁRIA

É provável que algumas pessoas estranhem o fato de a MARAMATA estar ministrando cursos de culinária. Teria a fundação municipal extrapolado suas funções? Estaria inventado o que fazer? Será que não haveria outras coisas mais importantes a realizar do ponto de vista de educação ambiental?

RESPONDEMOS: O Estatuto da instituição estabelece no CAPÍTULO II – Art. 2º, Item III: “divulgar e apoiar a CULINÁRIA litorânea e demais fazeres e saberes relacionados à convivência do homem com o mar e a mata”. Como se pode observar no texto legal, trata-se de atribuição precípua do órgão realizar tal tipo de tarefa; evidentemente sem descurar das demais finalidades.

Pessoalmente entendi e entendo que nos cabe dar ênfase especial a atividades como esta, tendo em vista a grande vocação turística da nossa Cidade. Não se pode imaginar um pólo turístico consolidado sem tradição gastronômica. No particular, com raríssimas exceções, nossas casas de pasto não oferecem boas opções gastronômicas aos nossos visitantes. Nada aquí tem destaque especial. Se vamos a uma barraca de praia, além do caranguejo e da lambreta, nada se destaca. O que vemos é carne do sol frita, com farofa de manteiga, rodelas de cebola, pimentão e tomate, sobre folhas de alface, o mesmo acontecendo quando se trata de peixe – “Guaiuba frita, com os mesmos acompanhamentos”. Afora isto, lá vão os quibes congelados, à guisa de receita da Gabriela. Ora, se formos a qualquer outra região do país lá encontraremos: “Baião de dois”, no Ceará – “Virado à paulista” ou “Azul Marinho” ou, ainda “Cuscuz Paulista”, em São Paulo – “Feijoada” e “Bife com fritas”, no Rio – “Galinha caipira e Porco a pururuca”, em Minas – “Pato no tucupi” ou “Maniçoba”, no Pará – “Pirarucu no capote”, caldeirada de tucunaré ou tambaqui, no Amazonas – “Lagosta grelhada”, em Pernambuco – “Peixe na telha” em Goiás – “Javali na brasa” e “Pacu assado”, no Mato Grosso, etc. etc. etc. Sururu no leite de coco ou massuní de moqueca, em Alagoas. Barreado no Paraná. Tainha assada ou Boutarga, em Santa Catarina. Moqueca Capixaba, no Espírito Santo. Enfim, em qualquer lugar que formos encontraremos sempre um prato típico, feito no capricho.

Na Bahia deveríamos nos destacar nas moquecas, vatapá, caruru, etc. Ocorre que tais iguarias são feitas de modo errado, com excesso de dendê e com tal ingrediente saturado. O dendê saturado – queimado- transforma-se em um aldeído chamado acroleína, que além de dar mau gosto à comida, tornando-a amarga e gordurosa, trás enormes malefícios à saúde. Causa gastrites, úlceras, distúrbios intestinais e até, em longo prazo, câncer. A acroleína é um terrível agente cancerígeno. Nossa intenção ao ministrar o curso é alertar para este fato, ensinar como corrigi-lo e proporcionar aos proprietários de bares, restaurantes, hotéis, barracas e, até mesmo a diletantes, condições objetivas de elaborar cardápios variados e de boa qualidade. Embora o número de participantes inscritos seja muito grande são raros os proprietários de bares e restaurantes que aderiram, bem como profissionais da área hoteleira. Acho que eles imaginam que sabem tudo e o que oferecem é de excelente qualidade. Daquí desta coluna estaremos ensinando alguns macetes e oferecendo boas receitas – que não se encontram nos cardápios locais nem mesmo de Salvador.

Colocamo-nos à disposição dos interessados para responder às perguntas que nos forem encaminhadas. Na próxima semana estrearemos nosso Blog – O BLOG DO AOlimpio.blogspot.com.

Na próxima sessão estaremos assinalando todos os defeitos da moqueca tradicional e como corrigi-los, além de listarmos as moquecas “na folha de bananeira ou de patioba” e a moqueca tradicional. Hoje vamos listar, pela ordem, os melhores peixes para a moqueca: Cação sucurupoia, também conhecido por cação perú, ou sicurí de galha preta. Raia amarela, ou manteiga, Cherne, Aracanguira, Fumeiro, Peroá, Badejo quadrado, Raia viola etc.

INGREDIENTES ESPECIAIS PARA AS MOQUECAS

Embora facultativos os ingredientes coentro largo (coentrão, coentro da Índia ou Maranhão), Biri-biri e pimenta de cheiro (doce), emprestam sabor e odor especiais às moquecas.

ORIGENS DA MOQUECA

A palavra moqueca deriva da expressão indígena “moquém”, que significa moqueado. Os índios não conheciam o sal nem dispunham de geladeira. Para não perder os alimentos (caças, peixes, etc.) costumavam enrolá-los em folhas de patioba e moqueá-los nas chamas do fogo. Desse modo conseguiam conservar a peça por até uma semana.

Os africanos contribuíram com o óleo de palma (DENDÊ) e com o côco, originário da Índia e usado na sua culinária.

Finalmente, os portugueses contribuíram com alguns temperos, que trouxeram da Índia, de Gôa e doutras colônias, além dos processos de cozimento usados nas caldeiradas, açordas, etc.

Com o passar dos anos as moquecas ganharam personalidade especial, notadamente na Bahia e no Espírito Santo, ode se distinguem pelo uso do azeite de dendê e do urucum (respectivamente).

Temos visto freqüentemente alguns culinaristas apresentarem receitas de moquecas sem dende, leite de coco e urucum. Entendo que tais pratos deveriam ser chamados de peixadas, pois as moquecas são caracterizadas pelo uso obrigatório dos elementos por eles suprimidos.